“(...) E de tudo quanto lhes deram, comeram mui bem, especialmente lacão cozido frio, e arroz (...)”, disse Pero Vaz de Caminha em uma carta de 1877 sobre sua visita ao Brasil. Foram as embarcações portuguesas que introduziram os grãos que se tornariam parte essencial da nossa cultura alimentar. Hoje, o feijão com arroz é símbolo da alimentação brasileira. Aqui, nosso foco são os arrozes – o que chegou aqui e as outras tantas variedades consumidas mundo afora.
Aliás, algumas delas, pois há mais de 7 mil variedades dos grãos. Em síntese, são classificados em três grandes tipos: longo (como é o caso do basmati, muito consumido na Índia), médio ou curto (a exemplo do arbóreo, dos risotos italianos). O Brasil compete em consumo com os colegas asiáticos: é o único de fora da Ásia na lista dos 10 maiores consumidores do grão. Por aqui, foram 10,6 milhões de toneladas apenas em 2020, segundo dados da Embrapa.
Estima-se que o uso do arroz como alimento data de cerca de 10.000 anos a.C.. Originários de terras asiáticas, especialmente Índia e China, depois difundidas pelo sudoeste do Himalaia e das Filipinas, os grãos percorreram o mundo no período das grandes navegações. Por aqui, a primeira referência ao arroz é de 1587, quando colonizadores portugueses trouxeram os grãos. Tempos mais tarde, entre os séculos 17 e 18, a tradição do arroz começou a se espalhar pelo Nordeste e pelo Norte, explica Paulo Soares, professor do curso de cozinha brasileira do Le Cordon Bleu São Paulo.
De lá para cá, o arroz já causou revoltas e conquistou seu espaço definitivo à mesa de vários países. No Japão, foi utilizado por muito tempo como moeda de troca. Chegou até a originar protestos contra o governo, no início do século 18, em razão de seu alto preço e da alta demanda da população. Por lá, o grão é tão importante que a palavra para refeição significa "vou comer gohan".
Para você conhecer e testar em casa, elencamos alguns dos tipos mais conhecidos e seus usos. Embarque nessa volta ao mundo diretamente da sua panela.
Arroz basmati – Índia
Tradicional na Índia, o arroz basmati é leve, tem menos gordura e menos açúcar e é plantado e consumido também no Nepal e no Paquistão. É o tipo mais usado no norte do País e, no sul, divide espaço com outras 20 variedades. "Existe um tipo de arroz para o café da manhã, como o que usamos para uma panqueca chamada docha, e outros tipos para o almoço", explica o chef indiano radicado brasileiro Gopal Pandaram. "Tem um aroma que chama até os vizinhos para visitar (risos)".
O biryani é um prato muito tradicional da Índia feito com arroz basmati, e cada estado tem um modo de fazer. Ele geralmente é preparado para ocasiões especiais, como casamentos – e não é apenas a Índia que tem essa tradição, Nepal, Bangladesh, Sri Lanka, Emirados Árabes e Líbano também mantém o costume. Há, ainda, outros preparos doces à base de arroz, como o firni, também servido em casamento, além dos pratos de arroz com especiarias.
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Dicas: – O arroz agulhinha brasileiro costuma ser refogado com alho e cebola, pode-se fazer da mesma maneira com o basmati. – Na hora de cozinhar, evite mexer para não quebrar os grãos – caso precise, a indicação é usar um garfo.
Arroz bomba – Espanha
De grão curto e uma grande absorção de sabores, o arroz bomba é muito usado na paella, o tradicional prato espanhol. Há outra variedade parecida, o arroz senia, que tem grão mais alongado e é usado na paella valenciana e comum no sul da Catalunha. "A camada de arroz da paella tem que ser fina, a graça é a crostinha fininha que vem embaixo", aponta o chef Oscar Bosch, do restaurante Tanit, focado em culinária espanhola.
Com o arroz bomba, são feitas paellas mais secas ou arrozes mais caldosos, como o arroz de lagosta e de outros frutos do mar, que ficam mais cremosos e com mais caldo. Isso, aliás, é um ponto importante do preparo espanhol: todos os arrozes são cozidos dentro do próprio caldo. "Não existefazer arroz branco separado (como se faz no Brasil) e juntar com os frutos do mar – isso é um crime. O arroz é cozido com aquilo que você escolheu para dar sabor, um caldo de frango, um caldo de peixe…", reforça o chef.
Arroz agulhinha – Brasil
O famoso ‘arroz soltinho’ brasileiro é do tipo longo-fino e tem alta concentração de amido. Conhecido como arroz agulha ou agulhinha, ele é delicado e tem alta absorção de condimentos. O tradicional PF (prato feito) usa justamente ele, unido ao feijão - combinação que, especula-se, se popularizou no final do século 19, segundo Soares, professor do Le Cordon Bleu.
Há outras receitas que utilizam os grãos, como a galinhada, com um arroz mais caldoso; o arroz Maria Isabel, típico do Piauí, com carne de sol; o baião de dois, típico do Ceará, com feijão fradinho; ou o arroz carreteiro, muito consumido no sul do País.
Dicas: - O tempo de cocção é de cerca de 18min, sempre na proporção 2x1 (dois de água para um de arroz). - O ideal é refogar o arroz com cebola e alho até os grãos ficarem translúcidos, assim, em junção com a quantidade correta de água, é possível ter grãos soltinhos.
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Arrozes kome e mochi – Japão
O arroz é a base da alimentação no Japão, além de fazer parte de todas as celebrações tradicionais. "O gohan está ao centro da refeição, todo o resto é complemento, explica a chef Telma Shiraishi, do Aizome. O grão cru que resulta naquele arroz com a consistência "unidos venceremos'' é chamado de kome. Ele geralmente é cozido sem nenhum tempero, tem mais amido e, por isso, fica com os grãos mais juntinhos.
Há, ainda, o arroz mochi, glutinoso, muito usado para os wagashi, os doces tradicionais japoneses, e os vários tipos de macarrão de arroz. Usam os grãos também para fazer os clássicos oniguiris – "é a forma de delivery mais antiga que existe, já que os japoneses faziam bolinhos de arroz prensados para carregar para o trabalho, para viagens…", conta a chef. O consumo varia de acordo com a refeição: de manhã, é comum consumirem o okayu, um mingau de arroz.
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Arrozes arbóreo, carnaroli e vialone – Itália
As variedades mais usadas na Itália são o arbóreo, amplamente conhecido por aqui, o carnaroli, o vialone e o roma. "O arroz por lá foi universalmente adaptado a um preparo: o risoto", resume Marco Renzetti, chef do Fame Osteria. As principais características estão ligadas à quantidade de amido do grão, sendo preferidos os que contém mais amido para ter maior cremosidade para o preparo do prato.
O arbóreo e o carnaroli além de terem quantidade significativa de amido, tem grão maior e por isso conseguem manter o cozimento com mais precisão, especialmente o primeiro. Ele tende a manter uma estrutura mais dura, al dente, o que é bastante apreciado pelos italianos no preparo do risoto. Já o carnaroli é uma variedade mais nobre, com característica marcante a capacidade de aguentar mais o cozimento.
Há outros dois tipos menos comuns, mas muito apreciados: o vialone é um arroz de grão pequeno e arredondado, parecido com o arroz bomba – com uma quantidade de amido muito grande, consegue uma cremosidade expressiva no preparo e tem a vantagem de um cozimento mais breve por conta do tamanho do grão. Enquanto o roma é um tipo parecido com o vialone, mais achatado e com grão pouco mais, também muito apreciado para o risoto.
Seus uso são amplos no risoto, mas não só: um dos carboidratos mais queridos em sopas é o arroz, além de ser usado para saladas frias no verão (normalmente com azeitona, tomate e queijo fresco) e em bolinhos como o arancini como uma forma de reaproveitamento.
Dicas: - Para começar, o arroz italiano mais simples é o arbóreo, porque permite uma margem de erro maior, já que é mais difícil de passar do ponto. - A parte mais importante é o cozimento do arroz, que acontece através da hidratação do grão. O chef indica que o primeiro cuidado a ser tomado é acerca da quantidade de água. O arbóreo consegue absorver até cinco vezes seu peso em água, e se tiver muita água, vai perder a textura. A dica é acrescentar o líquido pouco a pouco.
Arroz jasmim – Tailândia
O jasmim é um tipo de arroz aromático, do mesmo grupo do basmati. Tem uma textura sticky, aquele mais grudento, é mais poroso e comprido. "Costumo dizer que ele é travesseiro do curry, perfeito para receber todo aquele caldo, os sabores fortes – é um catalisador desses caldos mais temperados", diz Izadora Ribeiro, chef do Isla Oriente.
A variedade é bastante usada com comidas picantes, sabores com especiarias terrosas, como canela e cravo, pratos que têm mais gordura e comida salteada. "Combina com pratos brasileiros também, como uma bela moqueca", defende. O jasmim tem uma substância presente também na folha de pandan, muito usada na Tailândia, uma espécie de matcha deles – com um aroma doce e 'meio queimadinho. Para a chef, o mais interessante é a capacidade do arroz absorver o sabor. E, no geral, nem precisa de sal – o aroma basta.
Dicas: - É importante não lavar o arroz para não tirar seu amido, essencial para ele ficar grudento, explica a chef. - Começar com água fria e não adicionar muita água depois. Caso ele não esteja cozido, por exemplo, é só colocar a tampa e deixar ele terminar de cozinhar com o calor da panela. - Leite de coco é uma boa opção para finalizar o arroz.
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O que quer dizer arroz parboilizado; integral; branco; vermelho e negro?
Arroz parboilizado O arroz parboilizado passa por um tratamento hidrotérmico (água fervente), quase como um pré-cozimento, que consiste em cozinhar parcialmente os grãos com casca. Nesse processo, parte das vitaminas e minerais passam da casca para o interior do arroz, aumentando o valor nutritivo, além de mudar a composição do amido, fazendo com que o arroz absorva ainda mais nutrientes da casca, explica Paulo Soares, professor da Le Cordon Bleu São Paulo.
Arroz integral É um arroz que não passa pelo processo normal de industrialização, mantendo a camada externa do grão e conservando as suas principais qualidades. Resulta em um grão mais durinho e rico em fibras.
Arroz branco Também conhecido como arroz polido, é o tipo de arroz mais tradicional em todo o mundo. O grão passa por um processo de remoção da casca para deixá-lo mais fácil de cozinhar.
Arroz vermelho É originário da Ásia e chegou ao Brasil na época da colonização por intermédio dos portugueses. Trata-se de um tipo integral, que passa por menos processos de industrialização, uma alternativa mais nutritiva do que o arroz branco.
Arroz negro Quando comparado ao arroz branco comum, o arroz negro é 20% mais rico em fibras e 30% mais rico em proteínas, segundo Soares. Em relação ao arroz integral, tem menos gordura e mais ferro.