Os dias mais frios do inverno pedem uma feijoada, aquela receita tão substanciosa que aquece até a alma. O frio também convida para um vinho. Mas qual vinho combina com esse prato tão brasileiro?
A feijoada é uma receita polêmica quando o tema é harmonização. Há quem defenda um espumante rosado – as borbulhas e a acidez são boas armas para combater a gordura da receita. Outro partem do princípio de que se o cassoulet, a “feijoada branca” dos franceses, combina com o Tannat, os tintos elaborados com esta uva também funcionam com a nossa receita. Há também os fãs da cerveja e da caipirinha neste casamento.
Mas o convite aqui é encontrar um vinho para a feijoada, então deixamos as outras bebidas de lado. Entre um fresco espumante e um potente Tannat, há uma diversidade de estilos que poderiam – por que não? – combinar com a receita. Para encontrar o par perfeito, a decisão foi testar dez vinhos diferentes. Todos, ao menos na teoria, têm características que podem harmonizar com essa receita tão brasileira.
A receita escolhida foi a tradicional feijoada paulistana do Bolinha. A prova da harmonização foi testada por Felipe Campos, professor da The Wine School Brasil, e pela colunista de vinhos Suzana Barelli. Primeiro vinho foi degustado separadamente, com suas características anotadas. Depois bebida e comida foram provadas juntas.
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A descrição a seguir traz, primeiro, as características gerais de cada estilo de vinho, para que o leitor possa se inspirar em testar rótulos de produtores diversos e não apenas o testado neste casamento gastronômico. A seguir, estão os prós e os contras de cada harmonização, lembrando que este casamento não é uma ciência exata.
Os vinhos e as harmonizações
Espumante rosé
As borbulhas e a acidez dos espumantes casam com receitas mais gordurosas. A explicação é que elas equilibram a gordura do prato. O estilo rosé tende a ser mais encorpado, o que pode ajudar em um prato mais consistente.
O Orus Pas Dosé Rosé (R$ 235, na Confraria dos Bacanas) é elaborado pelo experiente enólogo Adolfo Lona na Serra Gaúcha. De cor acobreado, mescla notas de frutas vermelhas com as de leveduras (o vinho fica 24 meses em contato com a levedura), traz borbulhas pequenas, com corpo de média intensidade e ótimo frescor. Com a feijoada, realmente as borbulhas e acidez ajudaram a limpar as papilas gustativas do teor mais gorduroso da receita. Mas com todo este tempo de estágio com as leveduras, mesmo assim falta corpo para acompanhar a receita, que passa por cima do vinho.
Branco
Brancos mais encorpados, elaborados com uvas de maior estrutura, como uma Chardonnay e uma Encruzado, e com passagem por barrica de carvalho, são o caminho nesta harmonização. Aqui, a acidez também precisa estar presente, indicando aqueles vinhedos localizados em regiões de clima mais frio.
O Crasto Superior Branco 2019 (R$ 199, na Qualimpor) é elaborado com as uvas Verdelho e Viosinho do Douro Superior. Tem notas de frutas, com pêssegos e pera, frescas e um toque cítrico, com muita mineralidade, bom volume, frescor e persistência. Na harmonização, os aromas não casaram, mas sua mineralidade ajudou a compatibilidade com o salgado do prato. O vinho teve estrutura para enfrentar a feijoada, pela sua longa passagem em barricas de carvalho. Interessante perceber que o toque defumado de algumas carnes combinou com as notas de madeira do vinho.
Laranja
São chamados de laranja aqueles brancos que fermentam e, aas vezes também amadurecem, junto com a casca e o engaço. Como a polpa da uva, em geral, é incolor, a coloração vem da casca, daí o apelido laranja ou âmbar. O maior tempo de contato da casca e do engaço também traz maior estrutura ao vinho e, em alguns casos, até taninos.
O português A Laranja Mecânica 2019 (R$ 339,90, na Evino), elaborado pelo intrépido enólogo Antonio Maçanita, tem notas cítricas, de uva passa e um toque de mel. É bem seco, com boa acidez, que combina com o torresminho da entrada. Tem mais presença do que os vinhos brancos, mas mesmo assim lhe faltou corpo para a feijoada. Quando provado só o arroz com o feijão, o conjunto ficou interessante.
Rosé
Na teoria, os rosados são mais leves e frutados, mas têm alguma estrutura e, aas vezes, até taninos, pelo tempo que ficaram em contato com as cascas da uva. Para esta harmonização, o caminho é escolher um rosé que tenha passado mais tempo em contato com suas cascas (às vezes, esta informação está no contrarrótulo) ou aqueles que estagiaram em barricas de madeira (o que é mais difícil de encontrar), pois tendem a ter mais corpo.
O espanhol Viña Zorzal Garnacha Rosado 2018 (R$ 143, na World Wine) tem a cor rosada mais escura, pelo maior contato da casca com o mosto, e é elaborado apenas com a Garnacha na região de Navarra. De aromas bem frutados, quase doces, lembrando goiabada, tem corpo médio. Mas essa estrutura não foi suficiente para se igualar ao da feijoada. Seus aromas mais doces brigaram com o feijão preto e as carnes.
Lambrusco
Elaborado na região da Emilia-Romagna, na Itália, é um vinho frisante e muito frutado. Há diversos níveis de qualidade do lambrusco, que pode ser mais tânico, na versão tinta, ou leve; e também mais seco ou com muito açúcar residual. A maioria dos lambruscos importados para o Brasil são vinhos leves, frisantes e meio doce, de qualidade discutível.
O Medici Ermete Lambrusco Reggiano Concerto 2018 (R$ 163,20, na Decanter) é um dos melhores lambruscos importados para o Brasil. Tem aromas de frutas vermelhas mais acidas, frescas, é seco, com bom corpo e taninos presentes. Na harmonização, combinou perfeitamente com a feijoada. A boa acidez do vinho e suas leves borbulhas equilibraram a gordura do prato. Sua estrutura fez com que prato e vinho se unissem no paladar. O tanino presente combinou com a proteína das carnes. Foi um caso em que tanto o prato como o vinho melhoraram juntos.
Vinho artesanal brasileiro
Muitas vezes, elaborado com uvas não viníferas, tendem a ser mais rústicos, frutados e, não raro, com açúcar residual.
O Bellaquinta Clássico (R$ 70, na Bellaquinta) é elaborado em São Roque (SP) com o corte de Cabernet Franc (70%) e a híbrida Corbina (30%). É muito jovem, com notas bem frutadas, lembrando morangos e uva tinta, traz boa acidez e pouca persistência. Com a feijoada, permite a combinação de receita e vinho mais rústicos. As carnes “menos nobres”, como pé e orelha, casaram com o vinho, pela sua acidez. Mas quando provado com os demais ingredientes, a comida passa por cima da bebida.
Beaujolais
Este vinho do sul da Borgonha vem ganhando prestígio e é uma das pedidas para acompanhar embutidos e salumeria. Elaborado com a uva Gamay, em geral tem corpo entre leve e de média persistência e notas frutadas.
O Beaujolais-Villages 2019 da Domaine Chapel (R$ 285, na Cellar) é um tinto que pede comida já no primeiro gole, com seus aromas levemente frutados e notas terrosas, corpo médio e acidez presente. Com a feijoada, casou com as carnes, mesmo elas tendo um corpo um pouco maior do que o vinho. Mas a feijoada completa tem uma estrutura que o vinho não encara. Talvez um Cru de Beaujolais, classificação de vinhos mais complexos, com passagem em madeira, funcionasse melhor. Mas o vinho vai bem com uma linguicinha de entrada e, certamente, com o caldinho de feijão.
Criolla
As variedades criollas chegaram com os espanhóis na América e vem sendo redescobertas pelos enólogos contemporâneos. Seus vinhos trazem notas de frutas vermelhas mais frescas, muitas vezes é uma bebida mais rústica, com corpo de média intensidade, e boa acidez.
O Cadus Criolla 2017 (R$ 209, na Casa Flora) destaca-se pelas muitas notas de frutas vermelhas frescas, boa acidez e corpo médio. Na combinação, casou com cada garfada de arroz e feijão e até com a carne seca. Mas quando entraram as demais carnes, que dão mais consistência ao prato, o vinho perde presença. Não foi uma harmonização perfeita, mas não comprometeu.
Bordeaux
Talvez o mais famoso vinho tinto francês, é conhecido por harmonizar com carnes. Em geral, os taninos da Cabernet Sauvignon e da Merlot se unem aa proteína da carne, favorecendo a combinação. São vinhos de corpo médio para encorpado, com notas de frutas vermelhas e negras (cassis), e boa capacidade de envelhecimento.
O Château Ferran 2019 (R$ 175, na Cellar) é um Bordeaux Supérieur de cultivo biodinâmico, com corpo médio, agradáveis notas frutadas, equilibrado. Com a feijoada, surgiu aquela amizade entre vinho e comida. As notas aromáticas do vinho e da feijoada não casaram, mas também não brigaram. As proteínas da carne combinaram com o tanino e o corpo da bebida equilibrou com o do prato. Uma harmonização que não compromete.
Tannat
Com origem em Madiran, a Tannat é a uva que acompanha o cassoulet, receita típica desta região francesa. É também uma variedade que faz sucesso no nosso vizinho Uruguai. Tradicionalmente, resulta tintos mais encorpados, com notas de frutas vermelhas escuras e taninos presentes, em estilo mais rústico ou mais moderno, conforme o produtor.
A vinícola Pisano é um clássico do vinho uruguaio e este Río de los Pájaros 2017 (R$ 150, na Mistral) é um bom exemplo da tannat no país. É potente, com taninos presentes, e aromas que mesclam boas frutas negras com já alguma nota de evolução, com frescor e persistência. Para a feijoada, seus taninos logo casaram com as carnes, e seu corpo combinou com o “peso” da receita. Foi um bom casamento, não tão perfeito como o lambrusco, mas uma união feliz.