As leveduras são uma discussão acalorada no mundo do vinho. Se até Louis Pasteur (1822-1895) descobrir a sua importância em transformar o suco da uva em vinho, elas eram ilustres desconhecidas, agora elas são polêmicas. Há uma tendência de produtores que defendem a tipicidade de um vinho fermentado com uma levedura originária de um vinhedo e que, portanto, vai dar maior tipicidade à bebida; mas há também aqueles que preferem a segurança de uma levedura industrial, que garante que a fermentação será completa e ocorrerá sem sustos.
A procura pelas leveduras autóctones ou indígenas, como são conhecidas, chega também aos espumantes. Neste estilo de vinho que passa por duas fermentações, a levedura precisa ser mais potente para suportar a pressão da segunda fermentação, aquela que cria as borbulhas, e, por isso, é menor a quantidade de vinícolas que recorre às indígenas. Mas há produtores que apostam nelas. Um exemplo é a brasileira Cave Geisse, que lançou recentemente um espumante elaborado com fermentação espontânea, com leveduras próprias de seus vinhedos.
Carlos Abarzua, diretor de enologia da vinícola, conta que o projeto começou como uma experiência no ano de 2011, com 15 garrafas. “Fazer o vinho-base (o que nasce da transformação da uva em vinho) com a levedura autóctone até que é fácil. O mais difícil foi a segunda fermentação e garantir que ela fizesse todo o processo”, conta. Em 2013, a vinícola elaborou 56 garrafas com leveduras selecionadas de forma artesanal em seu vinhedo e reproduzidas de forma asséptica, para não ter a contaminação das demais leveduras presentes na vinícola, e gostou do resultado.
A safra de 2014 teve 589 garrafas e a de 2015, a primeira a ser comercializada, 1.360 unidades, que são vendidas na loja da própria vinícola ou na importadora Mosto Flor, por R$ 425. O espumante ainda não é elaborado todos os anos – não teve em 2016 e em 2017 – e o volume ainda varia. Foram 250 garrafas em 2018, e 1309 em 2021, por exemplo. É sempre um blend de chardonnay com pinot noir, com 72 meses em contato com as leveduras.
O processo é artesanal, e as leveduras são selecionadas no começo de cada safra. A ideia agora é contar com uma levedura própria e que possa ser utilizada continuadamente. Para isso, a Cave Geisse fechou uma parceria com a Embrapa Uva e Vinho e microbiologistas da entidade começam nesta safra a trabalhar para que a vinícola tenha uma levedura do próprio vinhedo para chamar de sua. “Com exceção deste projeto especial, ainda utilizamos uma levedura industrial para os nossos demais espumantes. Mas queremos valorizar o nosso terroir, a nossa tipicidade e isso passa por uma levedura local”, afirma o enólogo.
Bruna Agustine, analista da Embrapa, conta que o órgão tem um trabalho de selecionar as leveduras desde a década de 1980, liderado pelo pesquisador Gildo Almeida. Um exemplo são as leveduras autóctones desenvolvidas para as regiões brasileiras que contam com a Indicação Geográfica. “Temos leveduras de Monte Belo do Sul, de Pinto Bandeira, do Vale dos Vinhedos”, afirma ela. São leveduras que os produtores destas regiões podem pegar gratuitamente para os seus vinhos e espumantes. Para os espumantes, explica Bruna, são leveduras especiais, mais testadas para resistir à alta pressão.
Mais recentemente, a Embrapa começou a prestar serviços para vinícolas que querem ter a sua própria levedura. “É uma procura dos últimos anos, que mostra esta preocupação em ter um produto mais identificado com a sua região”, define a pesquisadora. Por enquanto, a maioria das vinícolas que recorrem a estas leveduras é de pequeno porte, de produção mais artesanal.
A esperança de Bruna é que chegue um dia em que os grandes produtores brasileiros passem a valorizar estas leveduras, conferindo maior tipicidade ou sentido de origem a seus vinhos e espumantes.