O frio pede uma receita quentinha, não há dúvidas. Ainda mais quando tem um vinho para acompanhar (ou esquentar). Nesta proposta de harmonização, dois fondues – o original, de queijo, e o de chocolate – foram testados com 11 vinhos diferentes, entre espumantes, brancos, tintos e de sobremesa. A ideia era encontrar harmonizações possíveis, não apenas os pares perfeitos, e, assim, aumentar as opções de escolha do vinho para a fondue.
Os brancos foram pensados para combinar principalmente com a receita com queijo; enquanto os tintos e fortificados tinham a proposta de casar com o chocolate. Na fondue de queijo, o ideal é um vinho com boa acidez para enfrentar a gordura e o lácteo dos queijos e, não raro, os brancos se saem muito melhor do que os tintos. Na Suíça, a escolha é pelo Chasselas, um branco neutro, de boa acidez, mas difícil de encontrar no Brasil. No de chocolate, a regra é que o dulçor da bebida deve ser maior ou igual ao do prato, para o vinho não sumir na harmonização.
O teste das fondues de queijo de caixinha; provamos cinco marcas
Os vinhos foram provados às cegas (sem que se soubesse que amostra estava em cada taça) por Willian Triches e Fábio Laner Lenk, professores de enologia do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia – São Roque, e por Suzana Barelli, colunista de vinhos do Paladar. Aqui, não foi testada a harmonização com a fondue de carne, mas a dica é selecionar um vinho tinto que combine com o molho escolhido.
Espumante
São vinhos frescos, de boa acidez, o que motiva a sua escolha, e com as borbulhas que podem ajudar a limpar o paladar. A opção foi por um espumante que fica 24 meses em autólise (processo em que as leveduras ficam em contato com o vinho) para o vinho ter mais corpo. O Victoria Geisse Extra Brut 2018 (R$ 180, na Grand Cru) trouxe boa cremosidade e acidez, com poucos aromas de tostados. Com o queijo, fez o papel de limpar as papilas com sucesso, preparando para a próxima garfada. E foi “atropelado” pelo chocolate, como previsto.
Sauvignon Blanc
Esta variedade resulta em brancos frescos, sem muito corpo e, quando vem de vinhedos plantados em zonas mais frias, tendem a ter aromas mais herbáceos e menos tropicais. O chileno Cool Coast Sauvignon Blanc 2019, da Casa Silva (R$ 140, na Vinhos do Mundo), é elaborado em Paredones, próximo ao mar, traz notas mais herbáceas e vegetais, é muito seco e quase salgado. A fondue de queijo acentuou as notas mais herbáceas do vinho, indicando que um sauvignon blanc mais neutro poderia se sair melhor. O chocolate, por sua vez, deixou o vinho bem aguado.
Riesling
A escolha foi por um riesling seco, mesmo que com uma ponta de açúcar residual, com aromas sutis de cítricos e minerais. Exatamente as características que o Baron K Riesling Kabinett 2017 (R$ 159, na Vindame) apresentou na taça. Na harmonização com a receita de queijo, o vinho ficou um pouco mais doce, não comprometendo para quem gosta deste estilo. Mas esta pequena doçura não foi capaz de enfrentar o chocolate.
Viognier
Esta é uma variedade mais aromática, lembrando rosas e lichias, de corpo mais presente. O Viognier Vista do Bosque 2018 (R$ 159, na FineWines) se mostrou bem aromático, com notas de frutas mais maduras, floral e encorpado, com a maturação em barricas de carvalho. Com a fondue, os aromas do vinho foram em direção oposta ao do queijo. Mas, no paladar, a textura da receita combinou com a da bebida, pela sua untuosidade e corpo. Com o chocolate, não houve casamento.
Chardonnay
Os vinhos elaborados com a chardonnay são um coringa nas harmonizações com o queijo. Fondue e vinho tendem a ter a mesma textura e, não raro, as nuances aromáticas compatíveis. O Thera Chardonnay 2019 (R$ 137, na WebContinental), elaborado na serra catarinense, se destacou pelas notas de frutas muito maduras, com o abacaxi em calda em destaque, é encorpado, com boa integração com a madeira, mas com amargor final. A fondue encontrou um bom apoio na textura do vinho, mas ressaltou seu amargor. Com o chocolate, o doce passou por cima do vinho.
Blend
A escolha por um vinho que mescla variedades brancas foi pensando em um branco mais complexo, para tentar harmonizar com as duas fondues. O Coelheiros Branco 2018 (R$ 250, na Mistral), elaborado com as uvas arinto e antão vaz, traz sutis notas de frutas brancas, bom corpo, muito bem integrado, com a passagem em barricas de carvalho. Foi muito bem com a fondue de queijo, formando um conjunto harmônico de bebida e comida a cada garfada. Mas mesmo com boa estrutura, para um branco, não segurou o peso e a gordura do chocolate.
Pinot Noir
Esta uva típica da Borgonha resulta em tintos com poucos taninos e corpo, o que pode tornar possível a harmonização com o queijo. Os taninos são os grandes vilões das combinações de queijo e vinho. O Bourgogne Tonnerre Champs d’Oiseaux Kasher 2017 (R$ 340, na Bacco's), da Domaine Dampt, tem aromas frutados e seus poucos taninos não brigam com o queijo, muito pelo contrário, tornam agradável o encontro entre os dois no paladar. Com o chocolate, a harmonização depende da fruta. Com o morango, por exemplo, até é possível combinar, com ressalvas, pelo “peso” mais leve da bebida, destacando uma leve e agradável nota mentolada do vinho. Com uva e banana, o casamento não foi interessante.
Grenache
Esta variedade dá origem aos fortificados Banyuls, que são clássicos para o casamento com chocolate. Nos vinhos tranquilos, tem a potência, as notas de frutas vermelhas e o alto teor alcoólico, que tendem a combinar com o fruto do cacau. O chileno Clos de Luz Azuda Garnacha 2019 (R$ 230, na DiVinho) tem estas características, aliadas a um tanino um tanto rústico. Com a fondue de queijo, não havia casamento possível, mas combinou com o chocolate. Foi como se o doce amaciasse as arrestas do tanino, e o álcool e a acidez se equilibrassem com a gordura do chocolate.
Porto Rubi
É o estilo em que este fortificado português apresenta mais notas de frutas vermelhas, quando jovem; untuoso, encorpado e potente. E assim foi o Ramos Pinto Porto Ruby (R$ 140, na FineWines). O vinho passou por cima da fondue de queijo, como previsto, e casou com a receita de chocolate. Independentemente da fruta escolhida, o Porto se mostrou um parceiro fiel, escoltou bem a gordura do chocolate e, com texturas semelhantes, tornou a harmonização bem interessante.
Porto Tawny
Neste estilo mais oxidativo dos vinhos do Porto, o tawny traz notas de amêndoas e demais frutas secas, equilibradas com a sua potência. O escolhido foi o Taylor’s 10 anos (R$ 400, no Pão de Açúcar), muito equilibrado, entre doçura, álcool e corpo, notas de frutas secas bem colocadas e até um toque de chocolate. Foi bem na harmonização com chocolate, mas o vinho se mostrou acima da sobremesa, talvez pela sua maior complexidade. E, claro, encobriu a fondue de queijo.
Jerez
O Pedro Ximénez é o mais doce dos vinhos fortificados do sul da Espanha. Untuoso, alcoólico, seus aromas remetem à rapadura, com algo cítrico. O Duquesa Pedro Ximénez (R$ 413, na Casa Santa Luzia) surpreendeu com a fondue de queijo. Juntos, ornaram como um queijo com geleias mais cítricas. Uma combinação inusitada, mas que funcionou bem, mesmo deixando uma doçura final no paladar. Com a fondue de chocolate, apesar de combinarem na textura e no corpo, seus aromas brigaram, desaconselhando este casamento.