Na Borgonha, o conceito de monopólio não é apenas positivo, como bastante cobiçado. Nesta região vinícola, são poucos os monopoles, como são chamados aqueles vinhedos que pertencem a apenas um proprietário (uso aqui o termo em francês porque é como ele é utilizado no mundo do vinho, inclusive no Brasil). O maior monopole borgonhês é o Clos-de-Tart, com 7,53 hectares de vinhedos, em Morey-Saint-Denis. O mais famoso, sem dúvida, é o Romanée-Conti, em Vosne Romanée, que tem 1,8 hectare de vinhas, o equivalente a dois campos de futebol.
O mais comum na Borgonha é o mesmo vinhedo ser dividido por uma infinidade de proprietários, alguns com apenas poucas fileiras de vinhas. O cultuado Clos de Vougeot, com seus 55 hectares de vinhedos, por exemplo, é dividido por mais de 80 proprietários. Em uma conta simples, é como se cada um fosse dono de 0,68 hectare de vinha. E é por isso que a primeira dica para quem quer entender a Borgonha é prestar atenção em quem é o produtor. Só o nome do vinhedo, que pode ter vários donos, não é garantia de qualidade. Em Bordeaux, só para comparar, o Château Mouton Rothschild tem 84 hectares de vinhedos próprios.
Nesta peculiaridade da Borgonha, provar vinhos de monopole é sempre um aprendizado ou quase uma raridade. Recentemente, Paul Zinetti, enólogo do Clos des Epeneaux, um monopole de 5,32 hectares em Pommard, uma das denominações da Borgonha, veio ao Brasil apresentar seus tintos. O tour por São Paulo e Rio de Janeiro previa provas verticais (quando várias safras são comparadas lado a lado) deste vinho que pertence à Domaine Comte Armand e no Brasil é representado pela importadora De La Croix.
“É uma área muito grande para a Borgonha”, conta Zinetti, que se define como um vigneron, um vinhateiro, e não como um enólogo. Ele está entusiasmado com o trabalho recente de identificar as parcelas do vinhedo. É comprovar o que a prática já indicava: mesmo tendo apenas pinot noir, as uvas têm características diversas conforme a localização do vinhedo que está plantada. Na mesma área cercada por muros e que pertence a mesma família desde o século 18, são quatro terroirs diferentes. Alguns têm o subsolo com mais argila; outros, com calcário; alguns com vinhas mais novas, outras com vinhedos plantados há 85 anos e, hoje, de baixíssimos rendimentos.
São vinhedos cultivados de acordo com a filosofia biodinâmica, sem o uso de produtos sintéticos e seguindo as influências cósmicas. A filosofia se mantém mesmo em anos difíceis, como o de 2016, em que uma geada em abril reduziu à colheita a menos de 40%. Nas últimas safras, Zinetti vem tendo problemas com as uvas que nascem perto do muro, que cerca o vinhedo.
“As mudanças climáticas estão deixando o vinhedo mais quente, o que muda a maneira que a uva amadurece”, diz ele. De todas as safras, a 2015 se mostrou a mais complexa. A De la Croix comercializa as seis últimas safras de 2014 a 2019, com preços a partir de R$ 1.250 (a de 2014 e 2015). A de 2016 sai por R$ 1.770 e as de 2017, 2018 e 2019, por R$ 1.985, cada uma.
Entrevista Paul Zinetti
Em sua primeira visita ao Brasil, Paul Zinetti conduziu uma série de degustações para mostrar os vinhos da Domaine Comte Armand, dos brancos aligoté e bourgogne blanc aos tintos Auxey Duresses 1er Cru, Volnay ao premium Premier Cru Clos des Epeneaux. Em São Paulo, as provas foram no DOM e no Parigi; no Rio, no Cipriani, do Copacabana Palace e no Oteque. Ele se disse surpreso com a qualidade do menu do Oteque, que entrou na lista dos seus cinco melhores restaurantes. No final do tour, ele conduziu uma prova vertical de sete safras do Clos des Epeneaux, dos anos de 2011, 2014, 2015, 2016, 2017, 2018 e 2019, para sommeliers e jornalistas.
Como é ser enólogo de um monopole?
É trabalhar numa parcela grande, bem grande para os padrões da região. Temos solos diferentes no mesmo vinhedo, alguns com mais calcário, outros mais argilosos. As vinhas mais novas têm maior acidez e são mais produtivas; as vinhas velhas têm mais concentração e complexidade. É trabalhar com muita diversidade e percebemos isso ao provar as uvas.
Pommard é conhecido por dar origem a pinots noir mais rústicos, mais potentes. Qual o desafio de elaborar vinhos nesta denominação?
Em Pommard, é mesmo mais fácil fazer um vinho mais rústico. Temos de ter mais cuidado com a completa maturação da uva. O segredo está em provar sempre a uva. Claro que tem as análises que fazemos em laboratório, mas é preciso definir a colheita com precisão, prestando atenção na maturidade da casca da uva. E, na vinícola, optamos por elaborar os vinhos com pouca intervenção. É preciso cuidado com a extração, para não extrair demais da pele e do engaço, para evitar estes taninos mais rústicos. No final da fermentação, eu deixo o vinho em tanques em temperaturas mais frias para arredondar os taninos.
Com as mudanças do clima, está mais fácil ou mais difícil elaborar vinhos?
As safras vêm sendo mais quentes, o que ajuda a uva a amadurecer, mas temos o grande problema das geadas, como a do ano passado. O que vem acontecendo é que em fevereiro vem acontecendo uma ou duas semanas de dias mais quentes e isso faz a natureza acordar e começa o ciclo da videira. E assim as videiras estão brotando em abril, quando vem as geadas. Estamos estudando se mudar a data da poda adiaria isso e aí as geadas não seriam um risco tão grande. Temos um grupo de viticultores na região que está estudando as melhores maneiras de lutar contra a geada, com tecnologia, com experiência. Temos as velas, podemos colocar fogos em tachos, mas isso não é bom para a natureza, pela poluição.
Por que a Domaine Comte Armand segue a biodinâmica?
Porque é bom para o vinhedo, para a vida, para o balanço do vinhedo. A biodinâmica é uma filosofia muito interessante e seguimos há muito tempo. Eu vejo o resultado com as leveduras, que levam a fermentação até o final. O meu solo é muito balanceado, não preciso colocar nada para corrigir o solo. O que eu acho mais difícil é o orgânico, que é mais difícil de fazer. Acho a biodinâmica quase simples, mesmo com os compostos, que preparamos na domaine.
Orgânico mais difícil? Sim, com as chuvas, temos tido muitos problemas com o míldio (um fungo que ataca as vinhas) e a biodinâmica não luta contra isso. Pelo orgânico, precisamos tratar com cobre e cal (um fungicida pouco tóxico chamado de calda bordalesa) e não é um tratamento fácil.
Por que você gosta da pinot noir? Porque dá origem a um vinho de qualidade. Porque não é um vinho de blend, é um vinho que em alguns anos é melhor que do que em outros. Eu adoro as notas da pinot noir, do estilo e dos pinot noir mais antigos. Gosto da sua estrutura, de não ter muito tanino. Até se pode encontrar bons pinot noir fora da Borgonha, mas é uma uva que precisa ter o seu estilo respeitado, que precisa do clima frio.