Em semana do Dia dos Namorados, o casamento enogastronômico também entra no tema. Talvez o mais apropriado para a data sejam as ostras com chablis, um vinho branco elaborado com a chardonnay na Borgonha. É uma combinação clássica, na qual as notas mais minerais do vinho combinam com os toques iodados esse molusco do mar, de poderes, dizem, afrodisíaco. É uma harmonização deliciosa, certeira, mas sem desafios.
Mas há outra combinação também romântica que combina com a data e que requer alguns cuidados, podemos dizer assim: é a tábua de queijos com vinhos. As atenções começam, principalmente, porque muitos consumidores pensam nos queijos com vinhos tintos. “A maioria dos queijos combina infinitamente melhor com branco do que com tinto. Isso é fato”, afirma o sommelier Gianni Tartari, com mais de 20 anos de experiência.
A explicação é que a gordura do queijo em contato com os taninos dos tintos pode causar uma sensação metálica na boca, para quem faz a harmonização prestando atenção aos sabores. Nos brancos, em geral vinhos com maior frescor, ocorre o contrário: essa acidez ajuda na combinação da gordura, tornando o casamento gastronômico mais completo
Espumantes
É essa característica que leva à escolha dos espumantes para vários dos queijos. “A acidez e o frescor aliados à perlage e a variedade de estilos permitem que a experiência entre queijos e vinhos possa ser feita apenas com espumantes. Quanto maior o teor de gordura, mais frescor é necessário”, defende a sommelière Gabriela Bigarelli, que tem uma empresa que monta cartas de vinho para o restaurante.
E para quem está nas campanhas de solidariedade aos produtores gaúchos, vale lembrar que a região atingida pelas enchentes tem também bons espumantes, das grandes marcas (Casa Valduga, Cave Geisse e Miolo, entre outros) aos pequenos (Era dos Ventos, Otto etc).
Brancos
Os queijos de massa mais mole, como brie e camembert, que não faltam em uma boa carta de vinhos, combinam com as borbulhas e também com os vinhos brancos, com uvas coringas, como a chardonnay, e para quem gosta de uma nota mais floral, a viognier.
Uma dica é seguir as origens do queijo e do vinho: o Loire, na França, é a região de muitos queijos de cabra, e é também o local onde a sauvignon blanc brilha, destaca Gianni Tartari. Assim, combinar queijos de cabra com brancos elaborados com essa uva, mesmo fora de sua região natal, é um caminho.
Tintos
Os tintos, dizem os especialistas, devem entrar naqueles queijos mais amadurecidos, com maior estrutura, mas vão brigar com os queijos moles, por exemplo. Um parmesão e seus similares combinam com um tinto da Toscana e até com um sul-americano. A sugestão é procurar vinhos de safras mais antigas (com mais de cinco anos), quando os taninos estão mais domados.
Os chamados queijos azuis, do qual roquefort e gorgonzola são os mais famosos, também casam bem com os vinhos doces. “Combinam tanto com os fortificados como os vinhos de colheita tardia”, afirma Gabriela. Ela até sugere ousar na combinação, com um jerez, o vinho fortificado no sul da Espanha, que tem versões secas e também doces.
Agora, é testar a harmonização na prática, com queijos, sempre no plural, e vinhos.