Páscoa pede ovo de chocolate, mas será que pede também vinho para combinar com esse doce especial? Nas regras clássicas de harmonização, não é fácil escolher um par para o doce do cacau. Como tem muita gordura e doçura, o chocolate precisa de um vinho potente para que o doce não domine a cada mordida, deixando o vinho em segundo plano.
Mas será que é isso que acontece mesmo na prática? A doçura do vinho também não poderia sobressair a do chocolate? Ou o doce não poderia trazer novos sabores ao vinho? Lembrando que não necessariamente é o melhor vinho, quando provado individualmente, que dará origem à melhor harmonização. Na busca do melhor vinho para a Páscoa, colocamos no centro o Ferrero Collection, o campeão da degustação do Paladar com 10 ovos de chocolate ao leite – afinal, mesmo com as receitas de chocolates mais amargos, crocantes ou com casca recheada, os ao leite são os mais procurados na data. E selecionamos 11 vinhos de estilos e propostas bem diferentes para responder essa questão.
Na prova dos melhores ovos, o Ferrero foi descrito como o mais brilhante, com sabor marcante, equilibrado, feito com cacau de boa qualidade e o açúcar mais discreto. Sobre os vinhos, a degustação começou com um branco, depois três tintos secos, na onda recente de que os tintos também combinam com chocolate. Na última bateria, seis vinhos doces, entre os fortificados e os colheita tardia, para chegar ao veredito. No final, venceu a lógica: o vinho do Porto, bebida fortificada, com maior teor de álcool e com açúcar residual, forma o melhor par com o chocolate.
Mas isso não quer dizer que outros vinhos não surpreenderam neste casamento enogastronômico, na opinião dos três degustadores: o consultor Rodrigo Lanari; o professor de vinhos Felipe Campos e a colunista de vinhos do Paladar, Suzana Barelli. E, não custa lembrar, aqui foi uma prova didática para escolher a melhor harmonização. Muitos dos vinhos provados tinham muitas qualidades e brilham em outras harmonizações gastronômicas.
As 3 melhores harmonizações
Crasto Ruby Reserve
Douro, Portugal
R$ 149, na Qualimpor
Batizado de finest reserve, essa categoria é a porta de entrada para os Portos Ruby, que passam 3 anos em barricas. É exuberante na taça, com muitas frutas vermelhas, potente, com muito álcool (20%) e persistente e equilibrado com a sua acidez. Traz uma boa harmonização, por similaridade. O vinho é um pouco mais doce do que o chocolate, mas os dois se equilibram no paladar e as características do vinho encontram eco nas do chocolate, revelando porque o Porto é sempre a melhor opção para o chocolate.
Sandeman Tawny 10 anos
Porto, Portugal
R$ 556, na Zahil
Da categoria tawny, de envelhecimento em grandes toneis, traz aromas mais complexos de frutas secas, como amêndoas e castanhas, notas de baunilha e caramelos. Untuoso, é persistente, com 20% de álcool. É mais elegante que o Ruby, consegue escoltar o doce do cacau pelo seu corpo, mas os aromas pouco se encontram, sugerindo que a harmonização poderia funcionar melhor com um chocolate com castanhas. Mas não faz feio na parceria.
Lucarelli Primitivo 2022
Puglia, Itália
R$ 89,90, na Casa Flora
Esse tinto traz notas de frutas vermelhas muito maduras, quase doce, é intenso, nos aromas e no paladar, encorpado e com taninos macios e sensação de muito álcool (são 13,5%). São essas características que podem tornar possível a harmonização de chocolate com vinhos secos. E não é que o casamento dá certo! A explicação está no corpo do vinho, que ampara o chocolate, e na sensação de doçura no paladar do tinto.
Os vinhos secos
Almaúnica Reserva Syrah 2019
Vale dos Vinhedos, Brasil
R$ 195, na Almaúnica
Esse syrah da Serra Gaúcha surpreende por sua qualidade. Equilibrado em sua intensidade, entre as notas aromáticas de licor de cassis, frutas vermelhas maduras, baunilha, é encorpado, com taninos presentes e bem colocados, e traz boa integração com o teor alcoólico (13,5%). Mas toda a potência do vinho desaparece na primeira mordida do chocolate. No paladar, sobra acidez e o tinto parece até ainda mais seco do que é.
Weinert Malbec 2018
Mendoza, Argentina
R$ 285, na Winet
Weinert é um produtor referência na Argentina, que coloca no mercado vinhos mais evoluídos, que amadurece por 30 meses em foudres de carvalho francês, de 2 mil e 6 mil litros. Traz notas de frutas vermelhas escuras (amoras), um toque floral e notas de chocolate nos aromas, corpo médio e taninos macios, com 14% de álcool. Pena que a harmonização não dá certo, mesmo com a qualidade do vinho. O tinto até tenta encarar o chocolate, mas deixa uma boa nota láctea no paladar e uma acidez final.
Woodbridge Chardonnay
Califórnia, Estados Unidos
R$ 130,99, na Todovino
Da vinícola fundada por Robert Mondavi, o vinho branco do painel é um chardonnay classificado como meio seco, o que indica o seu teor de açúcar residual, que pode ajudar na harmonização. Traz aromas perfumados de frutas brancas, com muitas notas de baunilha (pela passagem em barricas de carvalho), leve amargor final e 13,3% de álcool. Mas o açúcar e as notas de baunilha não foram capazes de escoltar o chocolate. O ovo passou por cima do vinho, deixando apenas a marca da acidez no paladar.
Licorosos e colheita tardia
Carmes de Rieussec 2011
Sauternes, França
R$ 275 (a garrafa de 365 ml), na Mistral
Elaborado com 85% de sémillon, 10% de sauvignon blanc e 5% de muscadelle, parte delas atacadas pela botrytis, esse sauternes é rico em aromas, que lembram damascos, mel, laranja, própolis. No paladar, encanta pela untuosidade e persistência, com 13,5% de álcool. Apesar de o vinho ter bastante doçura, equilibrada com a sua acidez, sobrou chocolate no paladar, com o vinho em segundo plano, escondido.
Era dos Ventos Peverella Licoroso
Serra Gaúcha, Brasil
R$ 189 (a garrafa de 375 ml), na Familia Kogan
Luiz Henrique Zanini elabora este vinho licoroso branco doce apenas com a variedade peverella. A uva é colhida e colocada para desidratar em caixas de madeira por 60 dias. Depois de fermentada, passa dois anos em barricas de carvalho francês. De cor acobreada, seus aromas remetem ao cítrico, com notas de laranja, frutas secas, damasco. No paladar, a sua doçura aparece, pedindo até um pouco mais de acidez para equilibrá-lo, com seus 17% de teor alcoólico. Com o chocolate, o vinho não desaparece, como se a sua untuosidade escoltasse a gordura do cacau. Os aromas e sabores do vinho não combinam com o chocolate, mas indicam que podem casar com uma colomba pascal de frutas secas.
Morandé Late Harvest 2020
Casablanca, Chile
R$ 79,90 (a garrafa de 375 ml), na Set Wines
Elaborado apenas com a sauvignon blanc que é colhida tardiamente no vinhedo, tem coloração amarelo palha, com aromas que lembram notas herbáceas, grama, e um toque tropical, de maracujá doce. No nariz, não revela a sua doçura, que aparece levemente no paladar, com boa acidez, equilíbrio e persistente (tem 13,5% de álcool). Ao vinho, faltou doçura para enfrentar o chocolate, mas ele seria bem harmonizado com uma torta de damasco. Com o ovo, no paladar, o vinho se torna quase um suco de limão, com muita acidez.
Os fortificados
Bacalhoa Moscatel Roxo 5 Anos
Península de Setúbal, Portugal
R$ 350, na Portus Cale
Elaborado com a variedade moscatel roxo e fortificado com aguardente vínica, é um vinho de aromas intensos, lembrando uva passa, bala toffee, flor de laranjeira, que encanta pelo seu equilíbrio no paladar, com 18,5% de álcool. Mas o ovo de Páscoa venceu o vinho, deixando-o em segundo plano, o que não aconteceria se fosse um chocolate com laranja. Fica a dica.
Justino’s Madeira
Madeira, Portugal
R$ 171,90, na Casa Flora
Tinta Negra é a uva majoritária neste fortificado que nasce na ilha da Madeira, e que envelhece por três anos em cascos de madeira. Seus aromas lembram frutas em compota, caramelo e notas tostadas, com bom corpo e muito álcool (tem 19%). Com o ovo parece transformar o doce em um leite com chocolate, pelas notas lácteas que aparecem.