A palavra francesa terroir, que não tem tradução para o português, é um conceito cobiçado no mundo do vinho. Termo que significa o conjunto do solo, do microclima, da variedade plantada e da ação do homem em um vinhedo, um bom terroir dá origem a vinhos de qualidade e personalidade, daqueles que traduzem a pequena região onde suas uvas foram cultivadas.
Desta forma, terroir parece ser uma definição mais filosófica do que científica. Os monges cistercienses foram os pioneiros no terroir na Borgonha, região que atualmente utiliza o termo climat, ainda mais preciso. Durante a Idade Média, por séculos, os monges observaram e anotaram o comportamento de cada variedade cultivada em cada parcela de vinhedo. Conseguiram definir que a chardonnay, nas brancas, e a pinot noir, nas tintas, eram as variedades para o solo e o microclima da Borgonha. Mais que isso: perceberam que conforme o local em que era cultivada, resultava em vinhos diferentes, mesmo se vinificado da mesma maneira. A explicação estava no terroir.
Mais de oitocentos anos depois, um estudo da Catena Institute of Wine, centro de pesquisa da vinícola argentina de mesmo nome, conseguiu comprovar, cientificamente, que o terroir realmente existe e pode ser identificado. O trabalho “Perfil sensorial e fenólico dos vinhos malbec de distintos terroir de Mendoza, Argentina”, publicado na Scientific Reports, da Nature, criou um modelo para medir o terroir, a partir da analise química de vinhos e que permitiu identificar de que parcela (ou terroir) vem cada um deles.
Ao todo foram comparadas três safras, as de 2016, 2017 e 2018, em um total de 201 vinhos, todos malbecs vinificados da mesma maneira e vindos de quatro níveis diferentes de terroir, dos maiores, como as regiões e os departamentos de Mendoza, aos menores, com foco em 23 parcelas, cada uma com menos de um hectare.
“O modelo aplicado para estas pequenas parcelas nos permite identificar corretamente o vinho que vem de cada uma delas, com uma porcentagem entre 83% e 100% de confiança. Isso é fantástico e nos permite confirmar que o que chamamos de terroir existe”, afirma Fernando Buscema, um dos autores do estudo e diretor do Catena Institute (confira entrevista ao final desse texto).
O estudo fornece dados climáticos detalhados e análises químicas das 201 amostras. As diferentes análises quimiométricas permitiram agrupar e compreender as diferenças ou semelhanças dos vinhos de determinadas regiões e parcelas. Os vinhos foram analisados quimicamente por cromatografia líquida de alta eficiência para quantificar as antrocianinas totais e os componentes de baixo peso molecular. Os pesquisadores descobriram que poderiam usar os dados quimiométricos resultantes para agrupar os vinhos em suas respectivas regiões e "parcelas" e até mesmo suas safras com um grande grau de precisão.
Mas deixando de lado os dados mais técnicos, a descoberta é importante para o consumidor, segundo Buscema, porque permite comprovar a origem do vinho. “Ao comprar uma garrafa mais cara, é possível comprovar a origem do vinho”, diz ele. A análise também permite combater fraudes, para saber se o vinho dentro da garrafa realmente coincide ao esperado.
A ideia do instituto é disponibilizar o modelo científico – a publicação, aliás, é aberta aos interessados. Pesquisadores da Califórnia já trabalham com a técnica com a pinot noir; da Austrália, com a shiraz, e do Chile, com a cabernet sauvignon. Entusiasmado com o trabalho, Buscema afirma que a ciência pode conviver com a arte de fazer vinho. “É compartilhar os segredos do artista, que elabora o vinho, para que mais produtores tenham a possibilidade de produzir grandes vinhos por séculos”, afirma ele. Tudo em nome do terroir.
Em nome do terroir
O trabalho em busca da comprovação do terroir é técnico, com muitas análises em laboratórios. O enólogo Fernando Buscema, um dos autores do trabalho, conversou com o Paladar para traduzir a pesquisa.
Como traduzir para um leigo esse trabalho?É um trabalho de mais de uma década de estudo. Chegamos a um modelo de estudo para medir se existe o que os franceses chamam de terroir. A grande vantagem deste modelo, em diferença com os monges cistercienses, que levaram séculos para distinguir os climats, é que podemos obter esses resultados em anos. Isso é importante porque no contexto que nos encontramos, de mudança climática, não podemos nos dar o luxo de ter décadas, talvez séculos, para chegarmos a essas conclusões porque o clima muda.
Assim, para descobrir estes espaços únicos da natureza, utilizamos esse método. Em uma primeira etapa, usamos para distinguir entre regiões. Por exemplo, entre um malbec de Califórnia e outro de Mendoza, e dentro destas regiões, que chamamos de departamento. Em Mendoza, tem San Carlos, Tunuyan, Lujan; na Califórnia, podemos distinguir os vinhos de Napa, Sonoma, Monterey. O problema é que essas regiões são definidas em seus limites políticos e não pelos limites de terroir.
Neste estudo que publicamos, conseguimos chegar ao tamanho das indicações geográficas, e inclusive parcelas, que equivalem ao climat de Borgonha, que tem menos de 1 hectare. O modelo aplicado para estas pequenas parcelas que utilizamos nos permite identificar corretamente o vinho que vem de cada parcela com entre 83% e 100% de confiança. Isso é fantástico e nos permite confirmar que o que chamamos de terroir existe. Inclusive em parcelas emblemáticas para a Catena, como River Stones, Mundos Bacillus e Fortuna Terrae.
Qual a importância de estudos como esse?Esse estudo se transformou em uma referência internacional. A Califórnia usa esse modelo para a pinot noir; a Austrália, para a shiraz e o Chile, para a cabernet sauvignon. Não somente podemos confirmar que o modelo funciona, mas que foi incorporado por outros pesquisadores em outras partes do mundo. Isso também posiciona a ciência argentina entre as mais importantes do mundo. Outra coisa é que o estudo ajuda na transparência. Um consumidor não terá duvidas quando for comprar uma garrafa e lhe dizerem que ela vem de uma parcela única. Isso nos permite dar a segurança ao consumidor dessa informação. E é possível que qualquer vinícola do mundo utilize o modelo. Outra vantagem é superar as fraudes. Pessoas pagam caríssimo para um vinho e não sabem se ele é autêntico ou não. A ferramenta que desenvolvemos permite confirmar se a garrafa é genuína ou não.
Com o trabalho concluído, o que mudou na sua compreensão do terroir?Esse estudo me diz que a ciência e a arte podem conviver. Por muito tempo, confiamos que a produção de vinho era uma arte e, na realidade, a arte esconde algo de ciência. O artista tem um método único, que só ele conhece. Mas ao publicar a pesquisa, em uma revista aberta, com acesso livre, podemos compartir os segredos do artista para que mais produtores tenham a possibilidade de produzir grandes vinhos por séculos. A ciência nos ajuda a entender a natureza e o consumidor a confiar que, quando abre uma garrafa, se esse vinho é único.