O restaurante paulistano D.O.M., referência da alta gastronomia, comemora os seus 25 anos com um menu com releituras das receitas brasileiras inspiradas nos biomas do sertão. E com a harmonização feita, principalmente, com vinhos brasileiros.
A escolha do sommelier Luciano Freitas, conhecido por Ceará por suas origens, surpreende. Primeiro pela decisão de valorizar a viticultura brasileira, em um restaurante duas estrelas Michelin. Em uma data festiva como esta, se poderia pensar em uma harmonização com os grandes rótulos franceses, por exemplo. Mas Freitas optou por valorizar a produção brasileira. Em sua maioria, são vinhos de pequenos produtores e, muitos deles, conhecidos por elaborarem seus brancos e tintos com baixa intervenção (quando a vinícola reduz ao máximo o uso de produtos químicos no vinhedo e na vinícola).
Mais: os vinhos selecionados ganharam rótulo comemorativo, desenhado pelo grafiteiro Felipe Yung, em edição limitada.
O MENU
O menu começa com um espumante da vinícola gaúcha Vivente, um Blanc de Noir 2022, que faz a ligação com petiscos com batata doce e queijo coalho, manjuba com fubá, e carne de fumeiro e mandioca. Nascida em 2018, a Vivente é ainda uma das poucas vinícolas brasileiras que segue os princípios da biodinâmica (filosofia que utiliza compostos naturais nos vinhos, não usa químicos e segue as influências cósmicas).
No menu, também estão rótulos gaúchos como o Trebbiano Âmbar 2022, da Montaneus; o Chardonnay 2022, da Vinhas do Tempo, e o Vitale Pinot Noir 2022, da Valparaíso, uma das vinícolas afetadas fortemente pelas enchentes do Rio Grande do Sul.
Há também o Gran Cata Alvarinho 2022, um belo exemplo da uva alvarinho, elaborado em Santa Catarina; e o tinto Cordel 2000, da vinícola baiana Uvva, o único representante da técnica de colheita de inverno (quando por irrigação e hormônios a videira dá frutos no inverno nas regiões centrais do Brasil).
A ousadia chega até a sobremesa. O pudim de vó com cajá combina com o Niagara 10 anos, um tinto licoroso elaborado pela Bellaquinta, em São Roque (SP). “Nunca imaginei que estaria no menu do DOM”, diz o produtor Gustavo Borges. Aliás, provavelmente nenhum deles imaginou isso. O único intruso é o Tara Syrah 2019, elaborado no norte do Chile, e que combina com a codorna de arribação.
EVOLUÇÃO
Mas os vinhos entraram na adega de Alex Atala por uma evolução dos próprios produtores – vale lembrar que em 2012, quando a indústria nacional elaborou uma medida para limitar a entrada de rótulos importados no Brasil, conhecida como salvaguarda, Atala foi um dos primeiros chefs a avisar que não trabalharia mais com os rótulos brasileiros, tirando estes vinhos das cartas dos seus restaurantes.
Há também um ganho de qualidade dos próprios produtores e, no caso dos rótulos escolhidos, uma preocupação com elaborar vinhos com menor intervenção. E há, também, uma menor resistência dos consumidores brasileiros aos brancos e tintos elaborados em nosso território.
FOCO NOS BRASILEIROS
E este apreço do consumidor conta e muito. Aqui, apenas um exemplo. O importador argentino Ariel Kogan está encerrando as atividades de sua importadora, a Familia Kogan, para focar exatamente nos vinhos brasileiros, no projeto Tão Longe Tão Perto (TLTP).
O projeto nasceu na pandemia, em sociedade com a sommelière Gabriela Monteleone, primeiro como debates e degustações online de vinhos. Com o fim da quarentena, o TLTP cresceu, passou a desenvolver e comercializar vinhos em embalagens reutilizáveis, como os growlers (garrafas de 1 a 2 litros) e os kergs (barris de 20 litros) e também em bag-in-box. Desde o início, o vinho escolhido é elaborado pelos produtores brasileiros.
Mais recentemente, o projeto ganhou espaços físicos para que o consumidor pudesse degustar os vinhos in loco. Hoje, há um bar em São Paulo, outro no Rio de Janeiro, um terceiro na cidade do Porto, em Portugal, e demanda para abrir um bar em Lisboa. “Os resultados do TLTP mostram que é possível trabalhar apenas com vinhos brasileiros”, afirma Kogan.
Gabriela, que foi a responsável por treinar Luciano Freitas quando liderava o serviço de vinhos do D.O.M., não tem dúvidas disso. “Há um campo de trabalho enorme para trabalhar com os vinhos brasileiros, principalmente aqueles elaborados com ética”, conta ela.