Um chef criado no Brasil ou um brasileiro que por acaso nasceu na França? Para o chef Laurent Suaudeau, que lançou o livro “O toque do chef”, com texto de Carlos Eduardo Oliveira (Melhoramentos, 241 páginas), na quinta-feira, 16 de novembro, na Livraria da Vila, em São Paulo, não é possível separar a persona do chef de cozinha que virou celebridade na gastronomia do homem que saiu de Lyon rumo ao Rio de Janeiro com apenas 22 anos.
Laurent conta na parte biográfica do livro que se interessou pela cozinha ainda criança. A foto em que ele aparece brincando com uma panelinha, aos três anos de idade, é uma das mais irresistíveis do livro — ainda que a publicação traga 50 imagens deslumbrantes, feitas pelo fotógrafo Sérgio Coimbra, dos pratos mais marcantes da sua carreira. Testemunhos familiares dizem ter ouvido de um Laurent, do alto de seus 5 anos, a frase: Je veux être cuisiner sur bateau ou, “vou ser cozinheiro de navio”.
O filho de um torneiro mecânico no interior da França deixa registrado no livro que sua primeira lembrança relativa ao ato de cozinhar remete às tortas de areia e pedrinhas, feitas em formas de alumínios, que ele distribuía pela vizinhança da casa em que nasceu. E também dos ingredientes que o pai trazia na volta do trabalho para casa: escargots, cogumelos e mariscos. Na sala de sua casa, a lareira em que presuntos eram dependurados para defumar e a mãe cozinhava sopa de feijão branco com toucinho é igualmente registrada como memória afetiva.
Com 17 anos, Laurent estreou com status de jovem gênio da gastronomia no primeiro grande restaurante em que trabalhou: o Les Pres D’Eugenie, de Michel Guérard, três estrelas Michelin comandado pelo pai da “nova” nouvelle cousine francesa. A jornada na cozinha foi interrompida por um período obrigatório no exército seguido da iniciação ao lado de Paul Bocuse, outro grande expoente da nouvelle cousine.
Essas e outras deliciosas curiosidades sobre a vida do chef compõem a parte mais interessante da biografia que ocupa a primeira metade do livro com prefácio de Rogério Fasano. Depois dos relatos de infância e início da juventude na França, a história ganha um quê de revista de celebridades. É quase infindável a lista de celebridades, políticos, reis, princesas e integrantes da classe mais abastada da sociedade que passaram pelos restaurantes em que o chef era estrela máxima da cozinha.
Cozinha do Brasil
Aqui no Brasil, Laurent ganhou fama pelo primor de sua cozinha e também pela introdução de ingredientes brasileiros em pratos com sotaque francês. A mousseline de mandioquinha com caviar, um dos muitos hits de seu repertório, é um exemplo dessa mistura boa. Em entrevista respondida com exclusividade ao Paladar, Laurent contou que o ingrediente culinário brasileiro que lhe causou maior comoção foi o caju. Que o sabor mais marcante que já provou por aqui foi a maniçoba. Enquanto o tucupi foi o responsável pela maior revolução em sua cozinha.
Laurent destaca ainda que seu melhor momento profissional no Brasil foi quando recebeu das mãos do presidente francês François Hollande a medalha da Lègion d´Honneur. E o mais tenso foi servir o jantar em homenagem a outro presidente francês, Jacques Chirac, no Palácio da Alvorada, durante o governo do presidente Fernando Henrique Cardoso.
Caderno de receitas favoritas
É um livro de histórias e também de receitas. As favoritas de Laurent, originárias do restaurante Le Saint Honoré, do hotel Méridien, no Rio de Janeiro, do Restaurante Laurent, de Botafogo e as do Laurent de São Paulo. Há ainda receitas desenvolvidas na Escola Laurent Suaudeau, comandada pelo chef desde 2006, e servidas em jantares privados.
Entre elas, a da já citada mousseline de mandioquinha com caviar; a do coquetel de camarão, geleia de crustáceo, sucesso na cozinha do Copacabana Palace nos anos 1950/ 1960; a do gnocchi de milho-verde ao creme de parmesão e ainda o escabeche de sardinha criado em homenagem aos primeiros dias do chef no Rio de Janeiro, o ravióli de vatapá, consomê de peixe e cambuci e o folhado quente de manga, inspirado na torta quente de maçãs criada por Michel Guérard.
Uma celebração de sabores, praticamente uma festa das nações em uma publicação que, para Laurent, tem a missão de deixar seu legado para os jovens cozinheiros do Brasil.