Os 90 anos da pizzaria do detalhe

Uma singela folha de manjericão pode se transformar numa verdadeira controvérsia. O tipo de discussão que os italianos ? de nascimento ou naturalizados gastronomicamente ? adoram. E ilustra o detalhismo da Castelões na lida com suas receitas. A questão envolve a clássica marguerita: na maioria dos lugares, a erva assa junto com os demais ingredientes, a cerca de 400°C. A Castelões, contudo, nunca seguiu a temperatura mais usual na cidade. E seu padrão de 700°C acabava por queimar o manjericão, incorporando um traço de amargor à cobertura. Que fazer? Depois de muito debate, a família Donato optou por servir a marguerita com folhas cruas, adicionadas no instante de ir à mesa (como alguns estabelecimentos do sul da Itália preferem). Manjericão fresco, aportando sabor e perfume, evitando notas carbonizadas. E assim tem sido, por décadas, rigorosamente. Como, aliás, quase tudo que diz respeito à maioria dos procedimentos da mais antiga pizzaria de São Paulo.

Castelões. Fundada em 1924, casa está com o clã Donato desde 1950. FOTOS: JF Diório/Estadão

 

Aos 90 anos, a Castelões tenta se manter na mesma toada, com sua anárquica ambientação cantineira (embora sem música típica), com seu cardápio quase imutável. Mas talvez exale aquela certa melancolia de quem alimenta, na mesma medida, nostalgia pelas glórias do passado e dúvidas sobre o que virá. O que faz sentido, por um lado: o almoço, com massas e carnes, não atrai mais tantos clientes; e o próprio bairro do Brás há muito saiu do eixo do lazer da capital. E é questionável, por outro: ainda existe um presente, com as boas pizzas; e uma perspectiva futura, com os netos e bisnetos dos clientes mais fiéis começando a frequentar o salão. Fundada pela famiglia napolitana Siniscalchi em 1924, a casa pertence ao clã Donato desde 1950. A grande perda recente foi João Donato, figura onipresente na pizzaria, falecido há dois meses. Seu filho Fábio, que há muito já cuidava da operação, agora é o comandante oficial. É ele quem zela pela regularidade da massa sempre macia, de corniccione alto e coberta por molho de tomate fresco ? invariavelmente. E quem endossa o equilíbrio entre a calabresa artesanal e a mozzarella que caracteriza a proverbial castelões, variedade mais pedida até hoje, vendida a nada triviais R$ 70 (a marguerita sai por R$ 56). Ainda que o menu traga várias outras opções, não vale a pena inventar: fique entre as duas coberturas mais afamadas e vai comer bem. Para sobremesa, tem trio de cannoli (R$ 22): chocolate, creme e, claro, ricota, à maneira tradicional (o melhor deles). E, para beber, há bons vinhos italianos a preços promocionais: as caixas ficam à mostra, de modo meio improvisado; mas é possível escolher entre as garrafas guardadas na adega, em temperatura adequada. É melhor do que pedir o tinto da casa em taça (R$ 16), que não compensa.

Por que este restaurante?

Pelos 90 anos. Pela qualidade de pizzas como a castelões e a marguerita.

Vale?

Vale a revisita, para quem conhece. Para quem nunca foi, é a chance tomar contato com outro tempo, com outra São Paulo.

SERVIÇO - Castelões

R. Jairo Góis, 126, Brás Tel.: [phone] Horário de funcionamento: 12h/16h e 18h30/0h (pizzas, só no jantar) Cc.: não aceita, só dinheiro ou cheque Estac.: não tem (à noite, há vigia na rua) Metrô: Brás (1 km)

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 27/11/2014