O segundo estágio da evolução gastronômica do amante de comida japonesa pode ser definido pelo momento em que ele chega no balcão e aceita tudo que o sushiman lhe apresentar de mais fresco. Sem frescura.Eis que, depois de um eventual niguiri de atum gordo, chega uma gosma dourada, reluzente, com leve aroma de maresia, como que coroando a alga escura que a envolve. Aquele amante da comida japonesa cerra a massa de aspecto alaranjado e amorfo entre os dedos ou hashis e leva-a à boca.Mais suave que ostra, mais intensa que vieira, espalha-se pela língua, desmanchando como um pudim liquefeito em água do mar bastante menos salgada. E em que pesem todos os adjetivos, parábolas, sinestesias, o sabor resta indescritível. São as gônadas de um equinodermo.Sim, a parte comestível do ouriço-do-mar, ou uni, são suas gônadas - órgãos com função reprodutiva -, tanto do macho como da fêmea. São extremamente apreciadas no Japão, mas também na Europa, na região do Mediterrâneo, nos Estados Unidos e em algumas partes do Brasil."Não é um amor à primeira vista. Uma coisa que se olha e se gosta de cara. É feio. Mas com o tempo, vira amor", filosofa Juraci Pereira, o Jura, sushiman do Aya Sushi. Ele conta que em seu restaurante um em cada dez clientes rejeita o uni.Os chefs e sushimen buscam formas diferentes de apresentar o ouriço, mas in natura é a melhor maneira. "Quem gosta mesmo, gosta cru", diz Edson Yamashita, do Aze Sushi.O ideal é comer o mais fresco possível. Recém-colhido do mar, de preferência. O problema é que, para chegar aos restaurantes de São Paulo o uni precisa encarar a viagem desde Santa Catarina, onde se concentram os fornecedores.Mas, se por acaso você topar com um ouriço fresco e resolver abri-lo, é preciso cuidado. Virando-o de "barriga" para cima, encontra-se um pequeno orifício bucal, conhecido como lanterna de aristóteles (o filósofo grego descreveu a anatomia do ouriço três séculos antes de Cristo em Historia Animalium - possivelmente depois de saborear suas gônadas). De preferência com luvas, apoie-se nesse orifício e corte a calota do topo do ouriço (que agora passou para baixo…). Visualizam-se então as cinco gônadas, também chamadas de coral (como na foto acima). Com umas gotas de limão, o uni já pode ir direto para a boca.Malemolência. Existem aproximadamente 900 espécies de ouriço-do-mar, mas por aqui, nos restaurantes, encontram-se duas espécies desse bicho que não tem a beleza entre seus atributos. E aliás, o melhor é que seja feio mesmo - molengo, disforme - quando não for aberto na hora. É que para deixá-lo bonito, com aparência de fresco e textura firme, é comum que se usem aditivos como o nigari (coagulante usado no tofu), que prejudicam o sabor, dando um toque amargo. A consistência mais pastosa não é necessariamente ruim - só não pode ser aguado.