Na prova dos 100, 12 ganham

Fizemos nossas escolhas. Faça as suas. É uma doce canseira

De 2003, quando comecei a testar ovos de páscoa no Jornal da Tarde, até esta Páscoa atrasada de 2011, felizmente já para o fim de abril, em clima mais assumidamente outonal, provei cerca de 761 ovos. Uma conta que não é redonda, mas oval, exata e imprecisa, firme e desequilibrada ao mesmo tempo: a soma do que foi escrito e publicado é esse número; mas as planilhas e as anotações revelam ainda conjuntos de três ou quatro ovos registrados como sendo um só - e incontáveis descartes de "chocolates" brancos, "chocolates" recheados com kiwi, doces "sabor chocolate" e outros atentados ao cacau. (Não sou Rogério Ceni garantindo que fez cem gols ou Romário comemorando os mil. Não vou discutir com a Fifa: atraso quanto puder a chegada aos mil ovos de páscoa.) O que leio no arquivo do Estado me assusta e me alivia. Já provei isso? Já até gostei disso? São muitos os issos que não eram aquilo tudo e não estão mais entre isto que você vai ver que selecionei como safra de 2011. Provei ovo da Pan e da Montevérgine, gostei de Bis e de Nhá Benta. Nem os provo mais, porque todos sabemos o que são. Não procuro mais ovo em pedestal de supermercado, luto para diminuir a seleção, em vez de anunciar uma comilança insaciável. Troco a dúzia por um bom, ou nove dúzias por uma bem escolhida, como no conjunto deste ano. Mudei eu, mudaram os ovos ou mudamos todos?Eu, certamente, mudei. Chamava o teste de devoração e não decifrei logo de início que a graça poderia estar no apuro das sensações. Fui devorado pela esfinge da glutonice, temperado com muita gordura hidrogenada e uma quantidade excessiva de açúcar. A "reserva dr. Flávio", nome que dei à cesta básica de minha Páscoa inicial, designando os ovos que poderia consumir em volume que chamaria a atenção de meu cardiologista, era doce e infantil ("chocolate adoça o cérebro", disse uma vez minha filha mais nova ao adoçar o seu com o chocolate errado). A reserva dr. Flávio de 2011 está aí ao lado, ainda é doce, mas a origem não é o açúcar, e sim a qualidade da matéria-prima. Sua mera existência, no entanto, aponta para um comportamento que insiste em ser infantil, que faz questão de acumular, de construir reservas para o caso de desabastecimento repentino e fulminante do mercado.Mudou também o mundo do chocolate. Ou, ao menos, ficou mais próximo de nós, seja pela chegada de uma variedade maior de marcas e ingredientes importados, seja pelo interesse de nossos embaixadores de consumo no exterior de desviar um pouco do roteiro de lojas de equipamentos eletrônicos e moletons com nome de cidade e entrar em boas chocolaterias. Trocar, enfim, o chocolate do free shop pelas boas casas francesas do ramo. Descobriu-se que chocolate é feito de cacau, e não de cana-de-açúcar, que a quantidade de cacau faz diferença na receita (falta descobrir que a receita também faz diferença na receita, que matéria-prima boa não é tylenol de cozinheiro, não cura todos os sintomas de trabalho malfeito), amargos e meio amargos encontraram seu lugar na sociedade e chocolateiro passou a ser profissão reconhecida e almejada. São tantos hoje, não? É o que muita gente quer ser da vida, ainda que não nem todo mundo possa ser Jean-Paul Hévin quando crescer.E mudou ainda a degustação. Este ano foi às cegas, como já fizemos no Paladar com vinhos e cervejas. Implico com a palavra degustação porque é fria e blasé (sou um pouco isso também, mas não vem ao caso). E uma degustação de chocolate é tudo menos isso, especialmente pelo estado em que fica qualquer ambiente depois que alguém apoia os dedos sujos de chocolate na mesa, na cadeira, na parede, na camisa. Mas gosto da expressão às cegas: não há marca que interfira ou sugestione, embalagem que tente convencer. A concentração é na boca, no barulho da mordida, na voz do chocolate. (O açúcar grita? A gordura está histérica? O cacau está rouco? O quê? Não estou ouvindo, vou desligar!)Aproveito para fazer mais testes: provo os chocolates em diversos horários, para ver se o cansaço e estado de espírito mudam a avaliação. Provo de mau humor e bom humor (ai, se pudesse controlar a hora de um e de outro), sozinho ou acompanhado de colegas, da mulher, de seis crianças, até fazendo reunião (tento me distrair do chocolate, para ver se o sabor chama a atenção; tento me distrair da reunião, com a justificativa de estar trabalhando). Meu paladar seguramente é diferente do seu, mas, treinados, ambos podemos reconhecer os três grandes grupos: os chocolates criados a partir da gordura; os que são feitos com material de boa qualidade, mas que ou não têm boa receita ou sofreram na execução e na conservação; e os que são excelentes. Vamos discordar dentro de cada grupo, mas dificilmente os grupos serão diferentes. Confio tanto nisso que proponho fazermos a prova juntos no ano que vem. A degustação de 2012 será às cegas e com participação de leitores. A DÚZIA VENCEDORAChocolat du JourOvo Pratigi, R$ 193 (530g)O amargo (70%) está dentro do meio amargo (53%), que está dentro do ao leite (45%). Três ovos com chocolate de origem - e origem brasileira, na Bahia. O ao leite não é populista. É um doce que causa estranheza por não ser tão doce como os chocolates da lojaSara AcciolyGuanaja 70%, R$ 54 (180g)Em camadas, com o sabor acentuado do cacau chegando aos poucos e sempre, preenchendo a boca com frutas e um doce que finge não ser doceSorelle PucciniAo leite, R$ 34,10 (150g)Foi o último a ser provado na sequência de ao leite. E o que mais agradou, depois de uma série em que só o grau de açúcar aparecia. Percebe-se aqui o cacau. E ele é frutado, leve, delicado. Um ovo com ótima espessura para deixar derreter na bocaValrhona Ovo cacau Jivara e Macaé, R$ 145 (300g)O doce em forma de cacau é aceito na degustação (ao contrário do coelho, que só deve ser servido assado). Vendido pela marca francesa, é feito pela Sweet Brazil. Meio ao leite delicado, meio amargo frutado, quase uma geleiaSorelle PucciniMacadâmia ao leite, R$ 34,10 (150g)Na linha de crocantes, com nozes, com castanhas, há a escola dos pedaçudos e dos que vêm com migalhas. Este é um "migalheiro", enfarelado, feito com ótimo chocolate e uma boa mistura com a noz de macadâmia, que vai se diluindo junto com o chocolateMarghi Marzipã, R$ 25 (140g)Marzipã que brilha todos os anos. A melhor massa de amêndoas, coberta por uma camada de chocolate bem fina, como se o doceiro não quisesse criar uma disputa entre as partesSorelle PucciniAmargo 85%, R$ 34,10 (150g)Chocolate de duração planejada: fica na boca por um bom tempo, mas se manca e vai embora em algum momento - antes de virar maçaroca amarga - deixando um toque cítrico, frutadoCauMarzipã com amargo 53%, R$ 88 (240g)Marzipã em casca fina, justa e calculada de suave chocolate meio amargo. Uma combinação proporcional, medida para você juntar o fundo de amêndoas à leve provocação do cacauCuore di CacaoGorgonzola com doce de leite e nozes, R$ 92 (250g)Provei para rejeitar, para fazer careta. Fiquei surpreso, porque o queijo, sempre tão falastrão, se esconde, não briga com o chocolate, tenta dar início a uma longa amizade. E consegueSara Accioly Caixa degustação, R$ 81 (300g)Um risco e tanto: uma caixa só com chocolates esquisitos, misturando cerveja e cacau, ameixa e Porto com cacau e até queijo de cabra com limão e cacau. Poderia ter sido uma bizarrice desastrosa. É altamente recomendada, pela precisão das combinações e a qualidade da execuçãoSara AcciolySamba Gianduia, R$ 68 (250g)A textura é de gianduia, um veludo, mas o gosto predominante é de café. Ficaria muito bom também na versão café sem açúcar, mas está ótimo assimDouce France Ao leite, R$ 54,60 (210g)Chocolate bom, receita boa, chocolateiro bom. É só um chocolate ao leite, dispensando o sabor amanteigado típico. Em outro formato, seria o melhor tablete da cidadeOnde comprarBrigaderia. Shopping Higienópolis, 2373-0211 e 9968-7024Callie. R. Dom Armando Lombardi, 673, Jd. Guedala, 3875-6134Cau. R. Peixoto Gomide, 1.740, Jd. Paulista, 3081-9820Chocolat des Arts. R. Diogo Jácome, 360, 3044-7431Chocolat du Jour. R. Haddock Lobo, 1.672, 3168-2720Cuore di Cacao. Encomendas: (41) 3014-4010Douce France. Al. Jaú, 554, Cerqueira César, 3262-3542Empório Santa Maria. Av. Cidade Jardim, 790, 3706-5211Esses Chocolates. R. Pascal, 1.195, Campo Belo, 5092-4977Folie. R. Cristiano Viana, 295, Pinheiros, 3101-0193 e 8326-8288La Dolcezza. R. Capitão Manuel Novais, 211, Santana, 2338-5238La Vie en Douce. R. da Consolação, 3.161, 3088-7172Le Bonbon. Morumbi Shopping, 5189-4770Le Vin Pâtisserie. Al. Tietê, 179, Cerqueira César, 3063-1094Marghi. R. Nossa Sra. do Outeiro, 537, Cidade Dutra, 5666-0877Maria Brigadeiro. R. Capote Valente, 68, 3085-3687Pecadille Délicat. Encomendas: 9604-3525 e 3022-3274Saint Phylippe. R. Peixoto Gomide, 1.801, casa 1, 3062-8174Sara Accioly. Encomendas: 3142-9311 e 6138-1050Só Doces. Al. dos Arapanés, 540, Moema, 5051-5277 Sorelle Puccini. R. Harmonia, 252, V. Madalena, 3031-1662Sweet Brazil. Al. Raja Gabaglia, 155, V. Olímpia, 3842-0006Valrhona. Al. Lorena, 1.818, Jd. Paulista, 3068-8899Além dos ovos destas páginas e de outros das mesmas marcas, também foram provados ovos das seguintes marcas: A Loja do Chá/ Amai/ Brigadeiro Doceria & Café/ Cacau Noir/ Confeitaria Christina/ Crismel/ Fabíola Toschi/ Fleur de Sucre/ Gastro Arte/ Jean et Marie/ Kopenhagen/ L"Univers de Chocolat/ Make the Cake/ Mara Mello/ Nugali/ Pati Piva/ Silvia Silvieri/ Sucrier/ Tchocolath