O neurocientista americano Charles J. Wysocki, do Monell Chemical Senses Center, sempre esteve no time dos que gostam de coentro, mas descobriu recentemente que havia essa divisão. "Não sabia que existia uma legião que odeia coentro." Foi para tentar entender de onde vinha tanta rejeição que ele resolveu pesquisar a erva. Estudioso da genética de aromas e de como reagimos a eles, descobriu que o que incomoda quem odeia coentro é o cheiro, e não o sabor. De seu escritório na Filadélfia, falou ao Paladar sobre as suas descobertas.Por que decidiu estudar o coentro?Foi há alguns anos, durante uma palestra sobre cegueira olfativa. Quase todas as pessoas têm uma falha na percepção de aromas. Algumas sentem cheiros que outras não conseguem. Após a palestra, cronistas de gastronomia e chefs me perguntaram como explicar o fenômeno do amor e ódio que cerca o coentro. Nunca tinha ouvido falar nisso. Como começou a pesquisa?Fiz uma demonstração. Coloquei uma porção de folhas de coentro picadas em um frasco e cobri o exterior, para que ninguém identificasse o que havia dentro. Pedi para 200 pessoas cheirarem. Depois, perguntei quem não tinha gostado. Cerca de metade levantou a mão. A que conclusão o senhor chegou?Serviu como demonstrativo. Comecei a pesquisar o assunto com gêmeos idênticos (univitelinos) e não idênticos (fraternos). Fiz o mesmo teste. Pedi para ambos cheirarem o frasco com coentro - os univitelinos têm quase a mesma carga genética; nos fraternos há uma semelhança de 50%. Entre os idênticos, houve a mesma resposta em 80% dos casos. Ou seja, quando um gêmeo idêntico dizia gostar de coentro, o outro respondia da mesma forma. Já entre os não-idênticos a resposta só coincidiu em 42% dos casos. Esse teste indica que existe algo além de simplesmente gostar ou não gostar de coentro, algo determinado por fator genético.Outras conclusões surgiram daí?Sabemos que o que incomoda quem não gosta de coentro é o cheiro, e não o sabor. Se uma pessoa que odeia coentro tapar o nariz enquanto mastiga algumas folhas, ela não sentirá o sabor da erva. Sem o cheiro, é quase como se a pessoa estivesse mastigando algo como grama. Assim que destapam o nariz, no entanto, descobrem que mastigaram coentro e isso, para quem o detesta, é uma experiência horrorosa.O que existe no cheiro do coentro?Ainda não desvendamos a identidade química, mas deve ser algo no odor que lembra sabonete. Esse componente aromático não é detectado pelo olfato de gente que, como eu, gosta de coentro.Por que isso acontece?Existe o que chamamos de ponto cego. É o equivalente a dizer que algumas pessoas têm dificuldade de detectar certos aromas. Uma pessoa incapaz de detectar um aroma que torna a refeição completamente intragável para outras vai comer e elogiar a comida. Cheiro tem um grande papel na forma como percebemos o sabor. Existe a crença de que não gostar de coentro é prova de que se é um superprovador. Há verdade nisso?Essas pessoas acreditam que sentem algo no coentro que outras pessoas são incapazes de detectar e por isso seriam "superprovadores". Não tem a menor lógica. Não gostar de coentro não tem nada a ver com o paladar. É uma questão de gostar ou desgostar do cheiro.