Antes que me corrijam, digo que não falarei das espécies do gênero Xylopia, das pindaíbas ou embiribas, que também recebem nome popular de pimenta-de-macaco. Tampouco retrucarei quem afirmar que na sua região pimenta-de-macaco não é uma coisa nem outra, afinal nome popular não se discute. Daí a necessidade de se associar as espécies de que falamos aos seus registros de batismo, com nome e sobrenome, ou seja, gênero e espécie.
Acontece que cismei em pesquisar um pouco mais sobre a pimenta-de-macaco quando comprei um amarradinho dela no mercado municipal de São Raimundo Nonato, no Piauí. Quase na sequência, comprei outro tanto ligeiramente diferente em Juazeiro do Norte. Pra tempero de feijão e para o estômago, disse a dona da banca de ervas, raízes e cheiros.
Voltei animada com as compras. Mostrei para a Nivalda, que trabalha comigo, e ela, antes que eu dissesse o nome, reparou que pareciam rabinhos de macaco. Daí o apelido?
Sem saber que eu estava pesquisando sobre ela, meu amigo Hermano Campos, professor de gastronomia na Universidade Federal do Ceará, me mandou mensagem com várias fotos das árvores pimenteiras com frutos que encontrou no Parque Estadual do Cocó, em Fortaleza. Observou que havia muitos macaquinhos ou soins circulando pelos seus galhos. Daí o nome?
Perguntei se comiam os frutos e Hermano passou a observá-los. Não conseguiu presenciar nenhuma comilança. Pelas fotos que Hermano me enviou, as folhas lustrosas são muito parecidas à espécie que encontrei também na Ilha do Marajó, onde é conhecida como pimenta-longa, com frutos mais finos, diferentes da Piper longum importada, que tem infrutescências mais curtas.
Pra completar, com o assunto ainda maturando e eu matutando para saber como reconhecer as espécies cheguei na semana passada ao Hotel Mercure, em Goiânia, para um almoço a convite do chef Humberto Marra e o que havia na panela de macarrão? Pimenta-de-macaco temperando o brodo por cima da massa.
E, de última hora, fiz uma trilha em vegetação de cerrado paulista perto da nossa chácara em Piracaia e descobri dezenas destas pimenteiras com infrutescências jovens.
Bem, como não consegui descobrir a razão do nome macaco nem identificar as plantas pelos frutos, resolvi consultar o papa das Pancs – plantas alimentícias não convencionais, Valdely Kinupp. Mandei as fotos e ele disse que nem Deus conseguiria mais identificar aqueles rabinhos secos sem outras referências – se criou, deve já ter esquecido. Ao menos, me deu a sugestão que salva esta coluna: como são muitas as piperáceas com este aspecto e usos, melhor adotar o Piper spp. (várias espécies) para falar delas como condimento.
Então, fiquemos assim. Estas pimentas como rabos de saguis são condimentos picantes e aromáticos do gênero Piper, o maior da família das Piperáceas, com mais de 700 espécies, sendo que mais de 150 crescem no Brasil, como a erva-de-jabuti, a pariparoba, a capeba entre tantas outras.
Várias possuem estas infrutescências aromáticas – P. callossum, P.arboreum, P. cavalcantei, P. aduncum etc, tendo como representante mais importante a pimenta-do-reino, Piper nigrum. Várias destas espécies com frutinhos picantes do gênero Piper já estavam aqui quando os portugueses chegaram ao Brasil e a usaram como substitutas da pimenta-do-reino.
Os frutos podem ser consumidos verdes, seja em conservas, no arroz, no molho da salada ou em temperos para carne. Basta segurar o cabinho e raspar com uma faca. Mesmo verdes, são picantes e aromáticos.
As espigas maduras e secas ficam enegrecidas e os pequenos grãos servem para temperar pratos de carne, feijão e legumes, preferencialmente ao final do preparo.
Mas também podem ser triturados com sal e socados com alho para manter na geladeira como tempero pronto para carnes e refogados. Ou simplesmente misturadas com sal.
São ótimas para perfumar bolos de especiarias combinadas com outros condimentos como cardamomo, noz-moscada, cravo, canela, gengibre em pó. E misturados com doce, como o recheio de goiabada do biscoito. Conferem sabor intrigante entre especiarias e pimenta. Imagino que também combinem com chocolate.
Elas já foram mais usadas tanto como condimento quanto como medicamento. Foram, no entanto, substituídas pela pimenta-do-reino, exótica. Agora, podemos fazer o caminho inverso e incluí-la entre os temperos de todo dia, já que temos a planta nascendo espontaneamente em qualquer matinha.
+ RECEITA: Biscoito de goiabada com pimenta-de-macaco
Não são fáceis de achar nas capitais, mas estão em feiras e mercados de pequenas cidades pelo País, discretas nas bancas de temperos. Terão o aspecto de um pequeno pedaço de barbante, mais fino ou mais grosso, uniforme ou listrado, de coloração enegrecida quando secas. Experimente!