Dia desses, me sentei num banco em frente ao restaurante Arturito, quando olhei para uma jardineira da qual brotavam displicentemente algumas ervas comestíveis, como major-gomes, violetas e a mais elegante de todas, uma roseta de tansagem-grande. Senti-me observando a aquarela La Grande Zolla, do artista renascentista Albrecht Dürer (1471-1528), que parece ter arrancado uma pá de solo vivo do parque para retratar os matos espontâneos da época, dentre os quais pelo menos duas comestíveis, dente-de-leão e a mesma tansagem-grande que estava na minha frente.
Hoje tansagem é o tipo de erva mais lembrada por seus atributos fitoterápicos que pelo seu uso alimentício. Caso resolva afinar suas pesquisas sobre as espécies que atendem por este nome, logo vai poder comprovar qual é a maior vocação desta planta. É claro que por vezes as duas coisas andam juntas, sendo ela um ótimo exemplo de comida medicinal ou remédio comestível, como se vê na receita de lentilhas com tansagem no grande tratado Matéria Médica, do botânico grego Dioscórides, que viveu no século 1º a.C. Aliás, a erva tem ali diversas aplicações.
Eu a conheci primeiro como alimento – e sabia de seus usos como remédio para garganta, mas não liguei um fato com outro quando um vizinho, médico cubano, veio me perguntar se eu conhecia uma erva que ele costumava usar em seu país. Disse o nome, que registrei mal. Pela descrição,não identifiquei, mas cheguei em casa e passei algum tempo no buscador até descobrir a grafia correta em espanhol – llantén. Ele procurava, então,a tansagem, erva nada rara por estas bandas. A partir daí passei a dar mais atenção aos seus vários usos medicinais. Mas aqui vamos falar de comida.
Há pelo menos três espécies do gênero Plantago que atendem por nomes populares como tanchagem, transagem, tranchagem,plantagem. São elas: Plantago australis, P. lanceolata e P. major. A primeira é bastante comum e tem folhas com leve penugem e roseta bem aberta, a segunda tem folhas estreitas como lanças apontadas para cima e, na terceira, as folhas têm formato ovalado de colher, com base afilada.
Há várias características em relação às folhas, raízes e flores que diferenciam as espécies, mas em comum todas elas apresentam nervuras proeminentes, por dentro das quais passam linhas brancas que podem ser facilmente notadas quando a folha é quebrada na base. Estes fios podem ser puxados na hora de preparar ou são seccionados quando as folhas são cortados na transversal. E as flores e sementes são agrupadas em espigas eretas e longas.
Para comer, em vez de recolher as folhas pelas ruas, o ideal é que as tenha no quintal de casa. Para isso pode sair à caça de sementes, fáceis de se encontrar na primavera e no verão. Outra opção é comprar as folhas em feiras de produtores orgânicos. Certamente haverá tansagem onde há cultivo de hortaliças, pois é uma daquelas ervas daninhas que seguem os caminhos do homem – suas sementes se misturam aos grãos de cereais e assim viajam o mundo, colonizando solos compactados, evitando erosão e sobrevivendo a constantes atropelamentos. Isto faz dela uma planta resiliente, resistente e fiel aliada, que estará sempre por perto quando precisarmos.
Parece que até o final do século 10, ela ainda teve uso expressivo na cozinha europeia, especialmente antes da chegada das espécies da América. Depois foi perdendo importância. Há registros de uso tradicional da tansagem nas cozinhas dos países mediterrâneos, como Espanha, Itália, Eslovênia, Croácia, Turquia e Líbano, e o costume ainda sobrevive em algumas regiões. As folhas externas são usadas para alimentar animais e as internas, mais tenras, para saladas ou como verdura em sopas, purês, refogados, recheios de pastéis, quiches, para dar cor a massas, fazer risotos etc. Agora, não dá para esperar que tenha a mesma popularidade de um brócolis ou de uma alface, pois a tansagem tem lá suas idiossincrasias.
Na mesa italiana, a erva esteve presente desde tempos remotos, especialmente em momentos de escassez, junto com chicórias silvestres, urtigas, dente-de-leão, rúcula e outras ervas espontâneas. Atualmente, com o movimento de retomada da biodiversidade à mesa, já não é difícil nos depararmos com receitas saborosas com a erva. É o caso de inúmeras fórmulas de pestos di piantaggine (tansagem em italiano) ou de zuppa (sopa) di piantaggine, entre outros pratos tradicionais ou contemporâneos.Para fazer o pesto, bata no liquidificador 30 folhas de tansagem picada, 15 gramas de amêndoas, 20 gramas de parmesão ralado, cinco colheres (sopa) de azeite de oliva, duas colheres (sopa) de água e meio dente de alho (opcional).
Embora possam ser consumidas cruas, as folhas são meio adstringentes e amargas. Já quando cozidas são gostosas, com taninos e amargores bem atenuados e um sabor agradável de cogumelos em destaque, resultado de uma associação destas espécies com fungos. Nas flores e sementes o sabor de cogumelos secos é ainda mais marcante e podem ser consumidas em qualquer estágio – quando as espigas estão ainda bem tenras, podem ser cozidas como pequenos arpargos e quando as sementes estão já maduras, basta debulhar e usar em pães, biscoitos, bolos etc.
As folhas mais firmes, quando aferventadas por quatro minutos em água salgada, ficam com consistência de algas. Uma outra forma de consumir as folhas é como chips, com azeite e temperos, deixando secar no forno em temperatura baixa. Ficam bem crocantes e podem ser servidas como aperitivo ou algas secas – veja receita. E um jeito de fazer que adoro é simplesmente cortar bem fininho como couve e refogar como tal. É só dar um susto no azeite bem quente com alho, para murchar, temperar com sal e nhac!