Quando não for fazer kefir, guarde-o, com um pouco de leite, na geladeira. FOTOS: Felipe Rau/Estadão
Proporção. Para um litro de leite, use 1 colher (sopa) de grãos de kefir. Se a colônia for crescendo, tudo bem, desde que o resultado não fique muito ácido.
Fermentação. Coloque os grãos e o leite em um vidro coberto com um pano ou tampa mal rosqueada. Deixe à temperatura ambiente por 24 horas. A coalhada que for tirada é o que você vai tomar ou usar como ingrediente. Se não for consumir, guarde na geladeira por até 2 dias.
Temperatura. No frio, ele pode coagular de maneira uniforme. No calor, os coágulos se separam do soro. É só bater para uniformizar.
Viscoso. Os grãos devem ser enxaguados em água filtrada de vez em quando, especialmente se estiverem viscosos. A formação dos fios liguentos é normal – são mais de 70 micro-organismos vivendo juntos e, às vezes, um ou outro tenta predominar. O importante é que a colônia siga crescendo e continue branquinha. Colônia. Para içar a colônia, use utensílio de plástico, porcelana ou madeira. Evite o metal, que pode causar alterações enzimáticas.
Quando os grãos se multiplicarem muito, o leite pode ficar fermentado demais e até um pouco alcoólico. Nesse caso, doe, congele em sacos plásticos (vale também como reserva) ou bata com frutas e gelo. Os micro-organismos não têm olhinhos nem alma.
Lassi. Para fazer lassi (refresco), junte ao kefir igual quantidade de água, gelo e açúcar a gosto e algum aroma como cardamomo. Bata no liquidificador até triturar bem o gelo. Se quiser misturar frutas,prefira as frutas menos ácidas e mais cremosas como banana, manga e abacate.
Coalhada seca. É só separar a coalhada da colônia e colocá-la para drenar em saco de pano ou coador de náilon sobre uma jarra – para que escorra o soro. Depois de 24 horas, já está numa consistência boa para servir pura com pão. Misture bem com uma colher ou bata para ficar lisa. Se quiser, tempere com sal. A coalhada seca também pode ser adoçada com açúcar ou mel e servida com compota de frutas.
Duas receitas para se usar o kefir: + Bolinhas no azeite de ervas + Queijo fresco tipo chancliche
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