Não foram os brasileiros que inventaram, porém, o Dia Internacional do Sushi, o 18 de junho, é também o Dia da Imigração Japonesa no Brasil. Neste ano, cai no domingo e, mesmo quem não abrir mão da pizza, deve considerar: como será a próxima sushizada? Underground ou deluxe?
O lado B fica na Vila Buarque, a nova botecolândia da pauliceia. No antigo estoque do Koya 88, por trás de um balcãozinho com meia dúzia de banquetas não se esconde, revela-se Simon Ito. Jeito moleque, apesar dos 43 anos de idade, o filho de japonês viveu uma década na terra paterna. Mas não, não foi lá que ele aprendeu o ofício que exerce.
“Trabalhei em fábrica, fui mecânico, comi bastante sushi, mas foi aqui que comecei. Primeiro na limpeza, no Sushi Kyu, porque limpeza é a base de uma boa cozinha. Depois, fui me tornar sushiman no Huto, que teve uma estrela Michelin”, conta ele.
Mais do que um menu degustação, sua interpretação de omakase é uma sequência de diversão, três aperitivos, quinze sushis com ingredientes da estação, uma sobremesa e, de preferência, saquê sem parcimônia.
No puxadinho do Simon, os comes saem por R$ 265, já os bebes, no melhor estilo nomihoudai (all you can drink), custam R$ 120. A combinação de ambos pode ser feita às 19h; às 20h30 ou às 22h. Invariavelmente com som alto e luz baixa, algum peixe do litoral paulista (como sororoca e olho de boi), ao menos um corte de atum (no mais das vezes vindo de Santa Catarina) e uma iguaria (como ovas de salmão ou de ouriço).
O arroz para os preparos é uruguaio, o vinagre de arroz não é envelhecido, mas é japonês, e o tempero tende mais ao sal do que ao açúcar. Esse shari (o arroz de sushi) serve basicamente para niguiris, isso é, porções moldadas por dois dedos e, neste caso, cobertas por pescados frescos.
Há ainda uma ou duas versões de temaki. Nelas, sem frescura, o chef abre o saquinho de alga japonesa, corta em quadrados, acomoda o arroz e, por vezes, posiciona um peixe morninho, por vezes um tataki ou o que o seu coração mandar.
Todos os sushis já vêm com molhos, que muitas vezes acompanham a trilha sonora da casa. Ou seja, não fazem a menor questão de ser discretos. “Aqui não é nem izakaya, é boteco mesmo”, justifica o autor tomando um shot de drink para encerrar o serviço.
Numa outra vibe, o Goya Zushi talvez não seja o lado A, visto que está longe de ser mainstream. Ali, o comensal é instruído a chegar 15 minutos antes da sessão (às 19h ou às 21h). Então, o balcão de 10 lugares, nos Jardins, pode ser ocupado por oito ou até por quatro, a depender de quantas pessoas o chef estiver disposto a atender.
Por incrível que pareça, isso não tem nada a ver com estrelismo, e sim com a doação de Uilian Goya, 41 anos, ao próprio sacerdócio. Seu restaurante carrega o nome da família, os sonhos do avô imigrante, a obrigação dos pais de cumpri-los e à sua de perpetuá-los.
A configuração íntima da casa, permite um tête-à-tête com o sushiman e seus dois assistentes. A sala é silenciosa, dá um pouco de vergonha de tirar foto para redes sociais e um certo medo de um suspiro mais intenso diante de uma bocada. A cozinha é palco e altar.
Pegar o temaki recém embalado da mão de seu origamista é um privilégio. Tão grande quanto o de provar atum espanhol, wasabi fresco nacional, peixes pescados de maneira ética em Ilhabela e um blend caseiro com quatro shoyus japoneses e um brasileiro que condimentam com delicadeza as receitas.
“O produto todos nós temos, a habilidade em manipular peixe a gente desenvolve, mas a técnica está em cima do shari que a gente vai aprimorando todos os dias, porque ele é o condutor disso tudo”, diz o chef.
Entre futomakis, donburis e nigiris nota-se a busca pela perfeição e o serviço de espírito omotenashi (a hospitalidade baseada na felicidade do conviva). “Brinco que já fiz muito sushi de salmão e maionese, no início, no Gendai. Hoje sigo os métodos ancestrais —tenho o cru, o cozido, o frito, o ensopado e sempre finalizo com um prato mais forte, com um arroz, um missoshiro e conservas, como no Japão”, explica ele.
Há muita experiência sushizística em São Paulo, mas há algo especial no Goya. A começar pelo hashi mais confortável da cidade, desenhado especialmente para a casa. As memórias garantidas, no entanto, têm seu preço: R$ 490 sem bebidas.
Serviço
Goya Zushi - Alameda Franca, 1151, Jardins. Ter. a sáb., das 19h às 23h. Tel.: (11) 97482-8400
Koya 88 - Rua Jesuíno Pascoal, 21, Vila Buarque. Ter. a qui., das 19h às 00h; sex., das 19h às 0h30; sáb. das 17h às 0h30; dom., das 13h às 19h. Tel.: (11) 94066-8846