Os melhores ossos do boi

Muita ou pouca gordura? No bafo ou na brasa? É a costela

Se o assunto é costela, não há meio-termo: é amor ou ódio.  Esse pedaço que começa no meio do peito do boi e acompanha o osso que vai até o contrafilé divide opiniões entre os amantes de um bom churrasco.  Também chamada ponta de agulha ou asado de tira (em espanhol), tem alto teor de adiposidade.  Osso e gordura são os responsáveis pela maciez e sabor característicos. "É a melhor parte do boi", declara Istvan Wessel, empresário do ramo.  Os mesmos argumentos, contudo, são esgrimidos dos dois lados. "Eu detesto", afirma Marcos Cardoso, proprietário do Costela 30 Horas, especializado em... costela. "A única que como é a daqui, porque não preciso separar a gordura", diz.  O segredo?  Assar a carne por 30 horas em forno especial, a baixa temperatura (o chamado bafo). Considerada carne ‘de segunda’, a costela precisa de pelo menos seis horas de fogo para ficar macia.  Em Curitiba, o corte está na moda.  Os chamados ‘costelões’ a preparam na churrasqueira e trabalham 24 horas por dia – afinal, já que o tempo de preparo é longo, é o único jeito de tê-la à disposição no almoço ou no jantar. Mas a costela que assa em seis horas no espeto das churrascarias pouco lembra a servida no Costela 30 Horas.  A técnica usada por Marcos foi criada há 38 anos por Osmar Migliorini, dono do Costela... É o Nome, em Sorocaba, em São Paulo.  Assando por 36 horas em um forno de olaria adaptado, a costela de Migliorini é trinchada em até 18 cortes diferentes.  Mas tem churrasqueiro que não quer nem ouvir falar dessa costela ‘no bafo’. "Perde o gosto", afirma o gaúcho Neivonir Parisotto, da churrascaria Fogo de Chão, onde a costela é o carro-chefe. "O bom mesmo é fazer como os gaúchos: abrir uma vala no chão com as brasas e colocar os espetos por cima." Dicas para uma boa costela Prefira as oito últimas vértebras do boi, corte chamado janela da costela.  São as mais gordas e mais utilizadas pelos churrasqueiros. Não compre costela de gado magro.  A gordura é que faz com que a carne fique macia. Salgue a peça com um punhado de sal grosso e bata com uma faca para retirar o excesso. A costela exige fogo baixo para ficar macia, a uma distância de pelo menos um metro das brasas. Asse por, no mínimo, seis horas.  Coloque com o osso para baixo durante as três primeiras horas e depois vire. Onde comer Fogo de Chão Av.  Santo Amaro, 6824 (11) 5524-0500 Costela 30 horas Rua Cabo Verde, 394 (11) 3846-1280 Costela... É o Nome R.  Miguel Sutil, 797, Sorocaba (15) 3231-4387 Onde comprar Pão de Açúcar Av.  Giovanni Gronchi, 5819, lj135, (11) 3744-5400 Casa de Carnes London R.  José Maria Lisboa, 573 (11) 3884-6721