Ostra empanada com tapioca marinada

Entrada - D.O.M

Anna Angotti & Demian Takahashi: Nessa versão tupiniquim do famoso "Oysters and Pearls", do Thomas Keller, Alex Atala também brincou com as semelhanças entre sagus e ovas. Na boca, eles se misturam e se confundem. Umas são mastigávies, outras - surpresa! - estouram em sal e sabor de mar. O molhinho ácido e apimentado compensa um pouco, mas não o suficiente, o maltratado frescor das ostras, que foram empanadas e fritas em óleo inclemente. Blog Alho, Passas e Maçãs: Tenho que confessar uma coisa. A princípio, acho que ostra é ostra, crua e nua. Na concha e sem qualquer outra coisa que não seja (e olhe lá) um limãozinho. Por isso, hesitei diante dessas ostras empanadas. A linda apresentação ajudou: ovas e bolinhas de tapioca (se quiser, sagu, mas não vou escrever "caviar de tapioca" porque soa para lá de estranho) cobriam cinco ostras. Comecei a comê-las e confesso: me conquistaram. Não foi a melhor ostra que já comi na vida, até porque o picante era excessivo: mais cobria o sabor do bicho do que dialogava com ele. Mas que estava muito boa, estava. Braulio Pasmanik: Ao provar a ostra pela primeira vez, achei o preparo caprichado, a idéia criativa e o resultado infeliz. Aconselhado por alguém que tinha gostado muito, ouvi: volte lá e experimente novamente. Voltei e cheguei a conclusão que havia provado a entrada em temperatura errada. E isso fez toda a diferença|. A ostra quentinha guarda os sabores do mar, que explodem na boca e transformam o resultado final. E as bolinhas de tapioca e ovas de salmão completam com aroma e textura essa entrada vencedora. Jacques Trefois: São magníficas ostras, graúdas, apetitosas e saborosas, que comi ainda morna com fino gosto do mar, esse sabor incrementado por um molho de tapioca, caviar de salmão e pimenta. Uma pequena obra de arte da gastronomia. Janaina Fidalgo: A melhor ostra é aquela crua, do jeito que saiu do mar, apenas com uma gotinha de limão. Pensava assim até provar esta, que, apesar de empanada e levemente frita, preserva toda a "maresia" do molusco. Isso se deve à rápida cocção e ao saboroso e profundo sabor de limão e água de ostra usado para marinar as falsas ovas de tapioca, que se mesclam às verdadeiras, de salmão. Luiz Américo Camargo: Uma ostra de boa procedência, fresca, é um prato completo em si. Dá para interferir em algo naturalmente perfeito? Deu. E esta ostra empanada, arremessada para um contexto que evoca sabores orientais, brasileiros, contemporâneos, provoca uma série de sensações dentro da boca para desaparecer de repente, deixando o caminho livre para o que vier. Luiz Horta: É um dos grandes pratos de Alex Atala, não é nada fácil fazer ostra quente ter charme. Esta é uma criação feliz e genial, a mistura de verdadeiro e simulado, de picante e marinho, de empanado seco e úmido... Adoro este prato e ele não me decepcionou no dia em que comi para o prêmio. Neide Rigo: A entrada com ostras empanadas tem aspecto lindo e moderno. À primeira mordida vem tudo junto, ostra, crosta grudadinha e bolinhas de texturas diferentes - ovas explodem, sagus resistem no dente. Mas lá pelo terceiro pedaço veio uma laminha terrivelmente amarga e desagradável de comer. Uma pena. Patrícia Ferraz: A graça da ostra está no frescor, na delicadeza do sabor, no gosto de mar. Para que empanar? Deixa a ostra como ela é. Roberto Smeraldi: O prato é executado com o tradicional esmero do chef. A ostra apresenta texturas interessantes e a tapioca surpreende, marinada no caldo salobro da ostra. Mas eu dispensaria as ovas de salmão e o molho com shoyu, que me confundem. Ou será que era isso mesmo que o chef queria? Silvio Giannini: Estas ostras são mesmo arrebatadoras ao olhar. Foram empanadas à perfeição, usando uma delicadíssima farinha, e possuem enorme apelo cênico. O sagu de tapioca foi cozido não por completo, para ganhar uma pontinha branca no centro, sugerindo, em tom de gracejo, se tratar de uma ova. Bacana, super! Por sua vez, o sagu se mistura às coloridas ovas, estas sim, verdadeiras, de salmão. O conjunto se mostra potente, graças à presença marcante do molho de pimenta Tabasco. O resultado é lindo ao olhar, porém, tantos elementos, tantos recursos, me fizeram perder um pouco o ponto de partida, o sabor inconfundível da ostra. Portanto, não leva meu voto.