Quem pensa que a culinária andina está restrita à carne de lhama, cordeiro ou do curioso cuy, engana-se. Plantada em altas altitudes desde o Império Inca, a batata, junto com o milho e a quinoa, constituem a base da alimentação tradicional peruana. Na região dos Andes, o número de variedades existentes impressiona: foram catalogados mais de mil tipos de batata e três mil de quinoa, grão nativo cultivado por quechuas e aimaras.
Em Cusco, devido ao elevado número de turistas, é possível encontrar restaurantes de diversas culinárias. Mesmo assim, receitas típicas prevalecem nos cardápios. Desde pratos originais, à recriações de clássicos, não faltam opções vegetarianas na cidade. O restaurante Avocado, por exemplo, é uma ótima escolha para provar uma versão diferenciada de ceviche.
Localizado no centro histórico, o ambiente chama atenção pela decoração temática. O abacate, fruta abundante na região, está presente nas receitas salgadas e também doces do cardápio. O ceviche que escolhemos custou 23 soles peruanos, aproximadamente 30 reais. Ao invés do peixe, utiliza-se abacate e manga, o que torna o leite de tigre ácido, mas ao mesmo tempo doce e picante.
Ao comer nas elevadas varandas ao redor da Plaza de Armas, a principal praça da cidade, você se depara com uma das vistas mais tradicionais de Cusco. Para apreciar a culinária local, escolhemos o restaurente Fusion Andina. O menu conta com sete pratos vegetarianos, dentre eles: berinjela à milanesa, tomates recheados e kapchi de zetas, escolhido por nós. O prato custa 40 reais e consiste em um creme saboroso de champignon, favas e batatas, servido com arroz.
San Blas, em Cusco, é o bairro ideal para quem não come carne. Além da maioria dos estabelecimentos destacarem como atrativos os pratos vegetarianos, há outros exclusivos para esse público. Fomos conhecer o Chia, um restaurante de três andares com uma incrível vista para a cidade e a Cordilheira dos Andes. O cardápio é inteiramente vegano e conta com nove entradas, 14 pratos principais e quatro sobremesas.
Para iniciar, pedimos uma salada que nos surpreendeu pela combinação de ingredientes. Mistura-se com alface, brócolis, abacate, milho e aguaymanto, a fisális peruana. Depois, optamos por nachos de seitan e verduras, servidos com guacamole. Ambos os pratos eram fartos e custaram em torno de 35 soles peruanos, ou 46 reais.
A cidade de Lima, ainda que esteja ao nível do mar, proporciona um verdadeiro mergulho na gastronomia de altitude. Se você gosta de investir em experiências gastronômicas, há diversos restaurantes premiados que valem a pena conhecer. A capital do país foi nomeada sete vezes como o melhor destino culinário do mundo, pelo World Travel Awards. O Astrid y Gastón, por exemplo, é um dos pioneiros da alta gastronomia peruana e conta hoje com opções vegetarianas no cardápio.
Escolhemos pedir ocas assadas em churrasco limenho. A oca, um tubérculo tradicional andino, é apresentada em seu formato original e tem gosto semelhante à mandioquinha. O tubérculo, ainda “al dente”, é servido com purê de abóbora, pesto de coentro e um creme de alho que trazem ao prato um sabor defumado e agridoce impressionante.
Optamos por finalizar a viagem pela gastronomia andina com o Mayta, restaurante que ficou este ano entre os 50 melhores do mundo pela revista britânica Restaurant. O menu apresenta um único prato principal sem carne, mas não decepciona. A “pasta rellena” consiste em um raviole de milho, com queijo curado e emulsão de pimentão amarelo. A receita prioriza ingredientes regionais e é finalizada com muña, a menta andina.