Azeite ou manteiga? “Da minha parte, manteiga, a não ser que seja um azeite muito bom, né? Tipo o meu”, diverte-se Claude Troisgros, o francês mais carioca do planeta. Nesta terça-feira, 11 de julho, o chef lança o Azeite Potenza Claude Troisgros. Por oras, as vendas serão pelo e-commerce da Fazenda Serra dos Tapes (https://www.fazendaserradostapes.com.br/), com garrafas de R$ 60 (250ml) e de R$ 90 (500ml).
Para não ser mal interpretado, Claude explica: “A utilização da manteiga é diferente da do azeite, por mais que a gente possa cozinhar com os dois, não recomendo cozinhar com o meu. A manteiga você bota na frigideira, ela derrete e te dá um cozimento perfeito. Meu azeite eu recomendo para finalização, porque é um azeite que não é um azeite, é um caviar do azeite. É uma trufa do azeite. Quando você coloca: uau! Ele joga o prato para cima”.
Não à toa, ele estará presente no Bistrot du Quartier, que começa a funcionar em soft opening nesta quinta-feira, onde antes era o Boucherie. “Um lugar de clássicos, com direito a cocktail de camarão, terrine de foie gras e escargots”, anuncia.
Entusiasmado com os novos bebês, sobretudo com o que leva seu nome, o apresentador do “Que Marravilha” conta com exclusividade para Paladar como tudo aconteceu. Apesar de adepto dos produtos brasileiros desde que chegou ao país, 40 anos atrás, nunca tinha pensado em ter um azeite para chamar de seu: “Quando o Jerônimo Santos, dono da Fazenda Serra dos Tapes, falou de um azeite com o meu nome, respondi: ‘acho maravilhoso porque os azeites brasileiros estão mostrando uma garra incrível, mas eu não conheço o seu, o primeiro passo seria eu conhecer’. E foi isso que eu fiz”.
No comecinho de março, o cozinheiro aproveitou uma viagem de moto ao Chile para fazer um pit stop em Canguçu. A quase 300 quilômetros de Porto Alegre, é o município com o maior número de minifúndios do país (algo como 14 mil). Dentre eles, os 210 hectares de olivais da Fazenda Serra dos Tapes.
“Eu estava com um amigo meu, um músico, o Linox, e a gente foi. Foi incrível, eu não esperava, é uma fazenda linda, uma casa, que é o lagar, onde eles moram, ultramoderno. Lembrou um pouco o restaurante do meu pai, do meu irmão, na França. Eu esperava uma fazenda antiga, sabe? Não, é tudo de última geração”, confessa ele.
No meio de sua visita ao lagar, lugar em que as azeitonas são prensadas e o azeite produzido, Cláudia Santos, esposa de Jerônimo e uma das poucas sommelières especializadas no assunto, não hesitou: “Claude, vamos fazer o seu?”. E ele: “Como é que é isso? Agora mesmo? Não tenho nem ideia de por onde começar...”. A anfitriã acalmou o convidado apresentando uma série de extravirgens varietais, ou seja, azeites feitos com um só tipo de azeitona.
“Fiz aquela cara de quem sabe de tudo, né? Tinha um azeite mais ácido, outro mais amargo, outro mais doce, outro mais salgado. Fiz o que eu achava que se aproximava do meu paladar. Meu paladar é acidez. A família Troisgros cresceu com isso, desde pequenininho a gente vai se acostumando com acidez”, explica o chef.
Se ficou bom? Até ficou, porém, pendia mesmo à acidez e pedia mais discrição no quesito amargor. Sem abandonar notas da picual, bastante adstringentes, nem das variedades mais amargas do fruto, como a koroneiki, Cláudia equilibrou o blend secreto Potenza Claude Troisgros.
Segredos à parte, esse assemblage contém, além das duas azeitonas mencionadas, notas de arbequina, frantoio e arbosana. Trata-se de um extravirgem harmonioso, em que o ácido brinca de esconde-esconde com o dulçor. Talvez por isso, o autor esteja impressionado com sua performance em sobremesas.
“Esses dias fiz um jantar com o Felipe Bronze. A minha pré-sobremesa, era uma cheesecake com flor de sal, trufas brancas, palmito pupunha cru e o meu azeite. Cara, foi um sucesso. O azeite deu um pá no negócio. Então, para lançar o azeite, vou finalizar uma cheesecake de goiabada com ele. Você não acredita o que é, com muito, mas muuuuito azeite, até eu fiquei surpreso”, adianta o chef.
Claude, reforça: “Um azeite top de linha assim, não é para cozinhar. Você está comprando um azeite que não é barato, de alto nível, se você esquentar, vai estragar. Então, use para finalizar uma salada, um grelhado, um risoto de tomate, até uma moqueca – desde que seja capixaba e não baiana!”.