Numa cidade como São Paulo, a gente estranha tanta precisão, mas há uma explicação: são dois serviços de omakasse (degustação à escolha do sushiman) a cada noite, ambos cronometrados para transcorrer em exatos 95 minutos. Atrasar o primeiro, compromete o segundo. Atrasar em qualquer um deles, prejudica os outros clientes.
Acontece que por ação da Lei de Murphy em conluio com uma obra na Ponte Cidade Jardim, cheguei com 15 minutos de atraso ao balcão de dez lugares. Resignada e bastante avisada, perdi o otoshi, a entrada, no caso uma ostra cozida no vapor. Mas o constrangimento e as desculpas ficaram para trás assim que coloquei na boca a primeira fatia de sashimi de atum (eram três, akami, chutoro, otoro). Impecáveis.
Para limpar o paladar, veio um linguado fatiado fino com yuzu e molho ponzu. E a alegria foi crescendo conforme os movimentos delicadamente orquestrados das mãos de Uilian Goya davam forma aos sushis, um a um. Carapau, peixe-serra com umeboshi, buri, otoro. Impressionantes em frescor, equilíbrio entre arroz e peixe, texturas, temperaturas.
A sequência é sempre a mesma. Otoshi (entrada), sashimi, mussuzukuri (algo ácido para limpar o paladar), sushis, temaki (espetacular, de barriga de atum com picles e nabo, em forma de charuto), futomaki, aguemono (a fritura, no caso um delicado tempura de congro rosa, com shiso, ponzu e ovas…). Depois vêm mushimono (o flã de ovos, ali salgado com ostra, cogumelos e peixe); o kakameshi, um cozido de arroz, missoshiro, conservas e broto de bambu..). Para encerrar, desato, a sobremesa, concessão pouco ortodoxa do sushiman: pudim de tangerina, café e castanha de baru.
A sequência oferecida no balcão do Goya é memorável – tão impactante que ninguém se lembra de conversar. As pessoas observam atentamente e, sem muito papo, desfrutam de uma das melhores cozinhas japonesas da cidade. Saem sorrindo. Que experiência!
Omakase com 10 etapas (14 passos incluindo os sushis) R$ 490 por pessoa.
Al. Franca, 1151. Terça e quarta, às 19h; quinta a sábado, às 19h e às 21h.Reservas pelo site https://www.getinapp.com.br/sao-paulo/goya-zushi.