O Restaurante 31, no Centro, é uma casa pequena com uma grande cozinha – no sentido que interessa a quem gosta de comer, porque o ambiente ali é minúsculo, não comporta nem o filtro de água que o chef Raphael Nakagawa gostaria de ter para atender seus “ideais responsáveis” e nem um forno. O filtro faz falta, serviria para substituir as latinhas de alumínio, reduzindo a geração de lixo. Mas o forno, acredite, não faz nenhuma falta. Fogão e churrasqueira dão conta.
A comida ali é autoral, contemporânea, vegetal e deliciosa. As combinações são surpreendentes e os molhos, complexos. Tudo leve, feito na casa do zero, com raras exceções. “Só compramos o que não conseguimos fazer melhor, caso da manteiga Atalaia”, explica o chef.
O interessante é que, apesar de gastronômico e vegetariano, o lugar oferece o Menu do Dia (entrada, prato e sobremesa que variam a cada dia, por R$ 48) e cardápio à la carte, além do menu-degustação com 13 a 15 tempos (R$185), ou menu-degustação vegano (10 a 12 tempos, por R$ 150).
À la carte, comece com alface grelhada servida com vinagrete de maçã e castanhas (R$ 28) combinação bem delicada. Outra entrada que vale é a beterraba assada, com creme de carvão e pó de cebola – não se intimide pelo nome, é uma beterraba assada com creme de castanhas muito saboroso, finalizada com pó feito com a casca de cebola assada (R$ 36).
Achei imperdível o gnocchi com cogumelos. Os gnocchi são feitos de mandioquinha, batata e batata doce, servidos com molho cremoso com toques de semente de mostarda e azeite de nirá no fundo do prato, mas o melhor são os cogumelos com textura de fruta passa – eles são assados, defumados e desidratados (R$62). Outra boa pedida é o arroz de castanhas e berinjela glaceada (R$ 58). No início, o chef usava arroz do Sul do País para fazer esse prato, mas estava insatisfeito queria encurtar as distâncias e a pegada ambiental de sua cozinha -- passou a comprar de um produtor local, orgânico de quem aproveita a quebra de produção, os grãos de tamanhos irregulares, com menor valor comercial. Com isso ele consegue evitar o desperdício dos grãos do produtor, além de obter um bom produto com menor preço.
Shoyu, kombuchas, conservas, fermentados… as prateleiras da despensa estão repletas de preparações elaboradas feitas na casa – e, sinal dos tempos, em uma das alas do freezer lê-se: algas e outros.
Ah, não vá embora antes de provar o sorvete de mel com flor de sal. Acredito que você vai sair dali, como eu, feliz com o que comi e o que gastei.
Rua Rego Freitas, 301. Terça a a sábado das 12h às 16h e das 19h às 22h. Domingo das 12h às 17h. Reservas getinapp.com.br