Cheguei ao Kjolle, em Lima, causando um alarde involuntário: concentrada em filmar o trajeto até a porta, chutei uma luminária de vidro no chão. Desculpas pedidas e aceitas, retomei a caminhada, a gravação, e… quebrei outra luminária (quem duvida pode conferir a cena no reels…). Passado o incidente, as duas horas seguintes foram de pura felicidade.
O menu-degustação da chef Pía León é espetacular. São nove tempos de uma comida vibrante, autoral e contemporânea, que traduz, com enorme respeito e bastante criatividade, receitas ancestrais, tradições e produtos regionais milenares. Arracha, muña, tumbo, chaco, olluco… impossível guardar os nomes de tantas raízes, grãos, folhas, tubérculos que se apresentam na composição do jantar. As pequenas porções chegam acomodadas em cerâmicas, pedras e folhas, ornamentadas com bom gosto e sutileza, numa seleção memorável.
Alguns pratos não me saem da cabeça: o pato curado, cortado em brunoise (cubinhos mínimos), servido com uma emulsão de ouriço, castanha do Pará e muña, erva onipresente ali repleta de propriedades medicinais. A costela bovina, cozida por 16 horas com tumbo, um fruto ácido que lembra o maracujá, acompanhada de milho em diferentes texturas. E a lagosta que chega em pedacinhos com molho de caranguejo, coco, alga e carne suína curada, com uma espécie de tempura crocante de flores.
Nada chega à mesa do Kjolle por acaso, ingredientes, ervas, infusões, as colheres feitas por artesãos na amazônia peruana com troncos (recolhidos do chão), os guardanapos de algodão, bordados por comunidades de mulheres que tecem e tingem usando sementes e grãos andinos; as cerâmicas artesanais.
Tudo o que alimenta a cozinha do Kjolle e dos outros restaurantes do grupo – Central, o número 1 do mundo no ranking The World’s 50 Best Restaurants 2023, comandado por Virgilio Martinez; e Mauka e MIL, em Cusco – é fruto de um projeto multidisciplinar chamado Mater Iniciativa, que nasceu com pequenas excursões para reconhecer alimentos em diferentes regiões do Peru e hoje é uma associação que reúne antropólogos, historiadores, engenheiros agrônomos, cozinheiros, pesquisadores e artistas, envolve diferentes comunidades. O projeto, que oferece alternativa de renda e sobrevivência às comunidades andinas, sem ferir suas tradições, tem à frente a médica e nutricionista Malena Martinez, irmã de Virgilio.
O Kjolle fica no segundo andar da Casa Tupac, onde está também o Central – graças à isso, Virgilio passou para comprimentar e quando viu uma grande quantidade de taças na minha frente sugeriu, de brincadeira, que era melhor retirá-las: “É que estas são caras…”. Rimos muito, mas tratei de mexer bem pouco as mãos…
Menu-degustação 998 soles (R$1.400,00) reservas@kjolle.com
PS - Até ontem, Central era o restaurante número 1 do mundo e Kjolle ocupava a 28ª posição. Novo ranking foi divulgado à noite, depois do fechamento deste texto.