Vou começar com uma confissão: fui ao Tuju apreensiva. Primeiro, temi explicações exaustivas sobre cada detalhe de cada prato cheio de detalhes, concebido a partir de um instituto de pesquisas de ingredientes; tive receio de provar sabores que agradam mais à cabeça que ao paladar. Por fim, precisei vencer certa preguiça, menus degustação podem ser intermináveis. E tinha a questão do preço também, já que um jantar de R$ 890 sem bebida não é para qualquer um.
Que alegria constatar que sofri à toa. Se for para resumir a experiência em uma palavra: esplêndida! Mas quero explicar porquê. Ivan Ralston está em grande fase. Evoluiu muito desde que abriu o Tuju, em 2014, na Vila Madalena, quando não era raro causar mais estranheza que deleite. Seus pratos saem do óbvio de maneira saborosa. São resultado de muita técnica, porém compostos de poucos elementos. Tudo bem pensado e combinado – o menu tem dez tempos e não pesa. O trabalho de Katherina Cordás, mulher de Ivan, à frente do TUJU Pesquisa, se reflete em deliciosas escolhas, a começar pelos nomes das temporadas – umidade, chuva, ventania e seca – condições climáticas do entorno de São Paulo que determinam melhor a sazonalidade que as temperaturas.
A chuva que batiza o menu atual, em cartaz até março, traz as cucurbitáceas – abóbora, abobrinha, cambuquira e caranguejo. O menu começa com um delicioso caranguejo com pupunha, abóbora e leite de castanha. A carne de boi curraleiro vem na forma de tartare, curado com anchova, sobre um crocante de batata e algas. A navaja brasileira com molho de melão e gergelim picante foi o único momento decepcionante – o molho se sobrepõe à delicadeza do molusco. Decepção rapidamente esquecida com a chegada do buri, em salsa de cambuci e coentro com picles de rabanete. O tomate com alho negro e melancia fermentada foi um grande momento. Entre os principais, um cordeiro espetacular em sabor, textura, maciez, servido com babaganuche e coalhada de leite de ovelha. As sobremesas ostentam mais preparos no prato que a parte salgada, por exemplo, lichia com sorbet de limão, chocolate branco, suco de pepino, mel e óleo de flor.
As mesas ficam na cozinha e é notável a qualidade da exaustão e o silêncio do ambiente – os cozinheiros trabalham com fone para a comunicação. As reservas são feitas com intervalos de 15 minutos, assim, cada mesa é servida sem atropelo. Impressionante. Ah, a carta de vinhos é possivelmente a mais completa da cidade (o sócio da casa é dono da importadora Claret’s) e tem preços astronômicos. Faltou dizer que o restaurante é lindo, tem três andares com um terraço no topo para encerrar a refeição com queijos brasileiros e café. Aguardo ansiosa a ventania que trará porcini de Santa Catarina, tupinambo, caqui, concha rala coco!
Rua Frei Galvão, 135 - Jardim Paulistano. Terça a sábado das 19h às 22h. Somente com reserva pelo https://www.exploretock.com/tuju-so-paulo