O colombiano Álvaro Clavijo entrou na cozinha quebrando pratos. Aos 18 anos, foi tentar a vida na França e conseguiu emprego num restaurante como “pia”, o encarregado da lavagem da louça. Era péssimo na função, mas acabou ganhando outra chance como ajudante de cozinha. Bingo. Passados 20 anos, está à frente do melhor restaurante da Colômbia: seu El Chato, em Bogotá, é o segundo colocado no ranking Latin America’s 50 Best Restaurants 2023 e 33º na lista dos melhores do mundo.
El Chato reabre amanhã, depois de uma reforma, e minha sugestão é que você coloque o restaurante no seu radar antes que ele seja eleito o melhor da América Latina no fim deste ano (bem, é minha aposta!) e fique ainda mais concorrido. Não é preciso ser foodie nem gourmet para ter uma boa experiência nesse lugar divertido, cheio de toques de irreverência como fotos da equipe estampadas em porta-copos e sticks com a cara do chef…
Seja à la carte ou no belíssimo menu-degustação, a comida ali é vibrante, técnica, delicada e feita a partir de ingredientes de pequenos produtores. Baixinho, irrequieto, olhar desconfiado protegido pelo indefectível boné preto, Álvaro tem o braço esquerdo tomado por tatuagens, entre elas a cabeça de uma vaca, para lembrar dos tempos, na França, quando tinha que desossar cabeça bovinas para fazer o caldo – odiava a tarefa e estampou a vaca para ter em mente que se pode superar os limites. Muitas cabeças depois, passou por casas estreladas como L’Atelier de Joel Robuchon, em Paris, Per Se, em Nova York e Noma, em Copenhague. Sua trajetória é invejada por cozinheiros latinoamericanos em geral. Depois de dez anos no exterior, voltou à Colômbia para abrir o próprio restaurante. Chato é uma expressão para tratar os amigos, um termo carinhoso.
O cardápio varia conforme a disponibilidade de produtos, mas a casa tem seus hits à la carte, as arepas de yuca (Mandioca), arroz de coco com mexilhão; coração de galinha com batata fermentada, a preços que não assustam um paulistano (US$ 15, em média).
O menu-degustação é servido no andar de cima, na sala separada da cozinha por uma parede de vidro. É uma sequência de 12 composições instigantes, apresentadas com delicadeza, a base de frutas exóticas, vegetais, moluscos, peixes, muitos desconhecidos inclusive para os colombianos. Não se preocupe com os nomes, nem em desvendar as técnicas por trás dos pratos, apenas desfrute da comida, das combinações surpreendentes como a guayaba, um mini sanduíche de queijo e alho negro; viera selada com feijoa e salicórnia; portobello fermentado com estragão, sementes de tamarindo, camarão e caldo de algas, ou o tamal de zapallo, uma sobremesa de sorvete de leite de cabra com abóbora e pipoca. O menu-degustação sem bebida custa 130 dólares.
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