Em 2017 as principais capitais do Brasil perderam expressivo número de restaurantes, alguns tradicionais. Ao mesmo tempo, o grande destaque do ano é a explosão da economia compartilhada na cadeia da gastronomia.
Me toquei há dois meses, quando convidado para o júri do Amazônia Up, um concurso para jovens inovadores da Região Norte. Achei curiosa a escolha de meu nome, mas logo veio a explicação: dois terços dos 51 concorrentes focavam o alimento. A mesma relação viria a se confirmar depois, entre os selecionados. Me deparei com uma miríade de tecnologias aplicadas à diversidade de produtos da floresta e do rio, assim como aos serviços para sua distribuição e uso. E aí resolvi aprofundar o tema para além da realidade amazônica. Essa coluna foi assim procurar 38 empresas de alimentação, com idade média inferior a dois anos – metade em São Paulo, metade no resto do País – e que já superaram com êxito a fase de incubação. Muitas atuam como hub, apoiando-se numa malha de outros estimados 1,8 mil mini ou microempreendedores, sejam eles fornecedores, cozinheiros, processadores, consultores.
Todos têm em comum uma abordagem de inovação, mesmo que inspirada às vezes em modelos do exterior. Trata-se de aplicativos de experiências culinárias na casa das pessoas ou em comunidades, de visitas de personal chefs, de desenvolvimento ou distribuição de produtos artesanais, de relacionamento direto entre campo e cidade, de apoio para a produção caseira, com relativas tecnologias e equipamentos, de otimização de logística e distribuição. Na conjuntura de economia pífia do País, é esclarecedor citar números. Com a ressalva de que crescimento não é indicador suficiente, os dados parecem falar de outro Brasil: entre as 38 empresas analisadas, a taxa de crescimento da maioria passou dos 150%, sendo a mínima de 35% e a máxima de 450%. Para não falar da taxa de entusiasmo.
O fenômeno vai bem além dos casos estudados. Na principal rede colaborativa de “conexão de talentos” – com 168 mil seguidores em todo Brasil – 40% das propostas dos últimos três meses é relacionada com alimentos. E outra rede colaborativa fechada, destinada exclusivamente às técnicas de charcutaria artesanal, foi capaz de reunir, em pouco mais de um ano, mais de 44 mil pessoas, alavancando inclusive fornecedores de insumos. Tudo indica que o grande business enxerga tudo isso como oportunidade, além da concorrência.
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Se por um lado o varejo busca se associar de todas as formas possíveis ao mundo do artesanal, por outro os novos gigantes da economia criativa na hospitalidade – como Airbnb – decidiram nos últimos meses entrar de vez no mundo da gastronomia, buscando evoluir para “proporcionadores de experiências”. Quanto aos produtos ícone dessa conjuntura, está claro que queijos, charcutaria e produtos da Amazônia foram protagonistas em 2017. Pão e cacau seguem de perto.
Aliás, apenas em São Paulo surgiram quatro empresas dedicadas a produtos da Amazônia em 2017, com uma quinta prestes a operar nas próximas semanas. E o tucupi parece pronto a despontar como um novo produto de identidade nacional. Mas se firma o grande papel da diversificação das bebidas nesse cenário de empreendedorismo difuso: ao lado das irmãs que já entraram na fase adulta, como café e cerveja, foi o ano dos chás e dos sucos em vácuo extraídos a frio; enquanto o switchel promete disputar espaço com a kombucha. A coisa está divertida por aqui.