A internet repassa a sensação de que qualquer conhecimento está ao alcance de um clique. Mais ainda no caso da cozinha: ao digitar “receita de lasanha”, obtive 2.340.000 resultados.
Exceção paradoxal é aquela do produto brasileiro: enquanto os chefs assumem o discurso, e uns até a prática, da valorização da biodiversidade, as fontes de informação sobre seu uso na culinária ainda minguam, seja online, seja no papel. Até hoje uma das poucas publicações de referência que reúne informação científica e usos culinários sobre nossos ingredientes é o livro de Valdely Kinupp e Harri Lorenzi sobre plantas alimentícias não convencionais, que inclusive cunhou a sigla panc. É uma preciosidade, não tem versão web, mas foca apenas o mundo vegetal, e ainda na sua dimensão menos alcançável pela maioria dos consumidores.
Por isso, vale comemorar quando saem livros como o recente Arca do Gosto do Brasil, publicado pelo Slow Food, com 200 verbetes selecionados a partir das atividades desse movimento, que busca preservar o que está ameaçado, por fatores ambientais, sociais ou culturais. O livro não guarda pretensão enciclopédica, misturando ingredientes com receitas e oferecendo pílulas de conhecimento. É o suficiente para o leitor assumir a ignorância e consolar-se com a máxima socrática: “só sei que nada sei, e isso já é mais do que os outros acham”.
Por resultar de uma coletânea de iniciativas locais, sem metodologia de pesquisa sistemática, o livro acaba vinculando a uma ou outra região do País plantas, peixes ou simplesmente nomes que não são exclusivos dali, ou que podem ter significados diferentes em outros locais. Fica assim claro que o cruzamento explosivo entre diversidade biológica e cultural faz de nosso País uma autêntica Babilônia culinária, onde a sistematização é desafio que ainda nem se cogita como enfrentar. O bacuri que está no livro é uma palmeira do cerrado, e não o polpudo fruto da majestosa árvore amazônica. E para você se confundir mais, saiba que temos duas guabirobas, uma do cerrado, também conhecida como guavira, e outra da Mata Atlântica. Elas são primas distantes, deliciosas. A que se usa seca, como noz-moscada, é a do cerrado, enquanto a outra se consome em sucos ou polpa, tendo concentração de vitamina C dez vezes maior do que a laranja.
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A confusão é total quando tentemos estabelecer vinculação regional para méis ou pimentas, mesmo que no livro constem apenas uma dúzia deles, frente às centenas que temos. As surpresas não se limitam às espécies nativas: assim como no Chile demorou-se décadas para entender que lá sobrevivia esquecida a uva Carmenère, acabo de descobrir – ao ler o Arca do Gosto – que na Chapada dos Veadeiros adaptou-se extraordinariamente bem, lá no século 19, o que é chamado de “trigo veadeiro”. Trata-se do grão que se tornou recentemente o queridinho das modas hiperprotéicas, globalmente conhecido como kamut e objeto de controvertidos registros globais de patente.
Outra boa notícia: sairá em julho o livro Biodiversidade Brasileira: Sabores e Aromas, com 300 receitas e curadoria de mais de 20 chefs do País. Será editado em papel e versão digital pelo BFN, projeto das Nações Unidas em parceria com o Ministério de Meio Ambiente do Brasil. E melhor ainda: acessível gratuitamente pela web.