O momento é panc: evento em Belém joga luz sobre as plantas não convencionais

'A Amazônia descobre a Amazônia’ reuniu cozinheiros, cientistas, mateiros e lideranças em Belém para estudar, debater, trocar experiências e cozinhar

De Belém Especial para O Estado

Numa prévia do que será o futuro Centro Global de Gastronomia e Biodiversidade em Belém do Pará – lugar para intercâmbio e laboratório de cozinha, ideias e produtos –, um evento batizado de ‘A Amazônia descobre a Amazônia’ reuniu na semana passada um grupo de 22 profissionais entre cozinheiros, botânicos, mateiros, exploradores radicais, engenheiros do alimento e lideranças comunitárias de toda região amazônica para um inédito e fascinante intercâmbio na cozinha. O encontro foi organizado pelo Centro de Empreendedorismo da Amazônia em parceria com o Instituto Atá e o Instituto Paulo Martins. 

Foi quase um reality show em que os participantes conviveram por dois dias, cozinhando, conversando, discutindo, contando histórias e, às vezes, descansando. O público acompanhou ao vivo e pôde provar os pratos preparados de improviso pelos chefs Alex Atala, Ofir Oliveira, Pedro Miguel Schiaffino, do Peru, e o venezuelano Nelson Mendez, entre outros. Não havia programação, apenas a lista das plantas alimentícias não convencionais, as pancs, estrelas do evento. 

O chef Alex Atala durante o evento. Foto: Heitor Rodrigues/Divulgação

O cubiu – aquele delicioso primo do tomate e da berinjela – foi considerado planta alimentícia não convencional em Belém. Mas os peruanos e os amazonenses explicaram que o cubiu não seria classificado como tal na terra deles. Não por acaso o evento se chamava ‘A Amazônia descobre a Amazônia’.

Panc daqui e de lá. Após uma avalanche de conhecimento científico, práticas tradicionais e processos culinários a respeito de mais de 50 folhas, flores, tubérculos, nozes, cogumelos, óleos e sementes, uma certeza: a panc da cidade não é a mesma da floresta, a do índio não é a do ribeirinho, a do venezuelano não é a do acreano.

Por sua vez, ninguém enxergava o não-convencional como um nicho peculiar, mas sim como o universo de uma diversidade formadora do território. Uma diversidade que engana ao parecer selvagem, mas na realidade resulta de uma domesticação ancestral que, ao longo dos últimos 8 mil anos, selecionou na mata mosaicos de jardins comestíveis, entrelaçados com a natureza.

Nem a ciência possui as senhas necessárias para se nortear nesse labirinto. É quase impossível estabelecer laboratorialmente, por exemplo, se muitos cogumelos recém-descobertos são comestíveis. O único caminho é investigar se alguma população tradicional os consome. 

Pratos com pancs amazônicas

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Urtiga vermelha

Foto: Raissa Lisboa/Divulgação ▲

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Mamorana

Foto: Heitor Rodrigues/Divulgação ▲

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Puxuri

Foto: Heitor Rodrigues/Estadão ▲

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Cogumelos

Foto: Roberto Smeraldi/Estadão ▲

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Peperômia

Foto: Heitor Rodrigues/Divulgação ▲

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Caapeba

Foto: Heitor Rodrigues/Divulgação ▲

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Vitória-régia

Foto: Heitor Rodrigues/Divulgação ▲

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Cubiu

Foto: Heitor Rodrigues/Divulgação ▲

Difícil acesso. Nesse cenário, os mateiros experientes envelhecem e nem sempre há jovens para substituí-los, enquanto as comunidades indígenas sofrem todo tipo de pressão. Torna-se assim mais difícil o acesso ao conhecimento que pode abastecer a evolução de nossa cozinha.

Por outro lado, também há muitas plantas sobre as quais há muito conhecimento em muitas áreas, menos o culinário: nesses casos, “não-convencional” é apenas seu uso na cozinha. Todos ficaram encantados com o talo da vitória-régia, cujo cumprimento chega a 4 ou 5 metros, uma espécie de aspargo de rio, delicado e macio, que pode ser facilmente manejado em volumes expressivos.

Prato feito com o talo da vitória-régia. Nas mãos de Roberto Smeraldi, foi passado no vapor e servido com morna sauce hollandaise. Foto: Heitor Rodrigues|Divulgação

Muito além das plantas, a experiência de Belém mostrou quanto é instigante diversificar o formato dos eventos de gastronomia em modelos não-convencionais. Aulas e palestras permitem contar experiências, mas não formam um ambiente colaborativo e experimental. Já a integração em cozinhas-laboratório oferece aos cozinheiros a oportunidade de criar – com apoio presencial e embasamento de especialistas. Na cozinha improvisada no palco, uns discutiam o que fazer com a próxima panc enquanto os demais finalizavam o prato criado com a panc anterior. Todos na pressão de soltar uma degustação a cada meia hora e mesclando espanhol com português. Nada melhor do que a Amazônia para testar a inovação cosmopolita.

* Roberto Smeraldi é colunista do Paladar, idealizador do Centro de Gastronomia da Amazônia e um dos organizadores do evento. 

A gênese do termo

A invenção do termo panc é atribuída, por muitos estudiosos da área, ao pesquisador Valdely Kinupp, que hoje vive nas redondezas de Manaus e, claro, cultiva muitas dessas plantas. Antes mesmo de publicar o livro Plantas Alimentícias Não Convencionais (Panc) no Brasil (ed. Plantarum, 2014), em parceria com Harri Lorenzi, Kinupp já havia estudado o tema em sua tese de doutorado na Faculdade de Agronomia da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, em 2007. Foi ele quem primeiro lançou luz sobre plantas de várias partes do País que têm potencial alimentício e não eram nem vistas como alimento.

Cozinha panc: 10 receitas usando plantas alimentícias não convencionais

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Cogumelos com monguba

Foto: Neide Rigo/Estadão ▲

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Banana verde com pão e ervas

Foto: Neide Rigo/Estadão ▲

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Talharim de feijão-borboleta com ovos e manteiga de sálvia

Foto: Neide Rigo/Estadão ▲

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Maxixada

Foto: Neide Rigo/Estadão ▲

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Bolo de abóbora com ora-pro-nóbis

Foto: Tiago Queiroz/Estadão ▲

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Spätzle de folhas de capuchinha

Foto: Tadeu Brunelli/Estadão ▲

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Pancs

Foto: Tadeu Brunelli/Estadão ▲

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Bulbilhos de bertalha-coração com suas folhas na manteiga

Foto: Neide Rigo/Estadão ▲

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Purê de cruá e carne-seca

Foto: Neide Rigo/Estadão ▲

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Arroz com feijão guandu e linguiça

Foto: Tadeu Brunelli/Estadão ▲

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Angu com refogado de dente-de-leão

Foto: Tiago Queiroz/Estadão ▲

Conheça as pancs - plantas alimentícias não convencionais

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Pancs - plantas alimentícias não convencionais

Foto: Neide Rigo/Estadão ▲

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Peixinho

Foto: Tadeu Brunelli/Estadão ▲

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Feijão guandu

Foto: Tadeu Brunelli/Estadão ▲

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Capuchinha

Foto: Tadeu Brunelli/Estadão ▲

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Murici

Foto: Tadeu Brunelli/Estadão ▲

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Espinafre malabar

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Maracujá-do-mato

Foto: Tadeu Brunelli/Estadão ▲

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Beldroega

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Ora-pro-nóbis

Foto: Tadeu Brunelli/Estadão ▲

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Azedinha vermelha

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Trevo

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Cará-espinho

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Caruru

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Serralha

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Moringa

Foto: Tadeu Brunelli/Estadão ▲