Aprendi esta receita com o chef Marco Renzetti, do Osteria del Pettirosso. A história lembra muitas outras já contadas nesta coluna: provei no restaurante, gostei muito e pedi a receita. Bem, no caso, as olive alla romana fazem parte do couvert, que inclui pão de fermentação natural, patê de fígado de ave, espuma de manteiga com anchovas e azeite extravirgem.
Azeitonas de couvert são sempre meio parecidas e geralmente dispenso. Não tinha tocado nelas até o chef sugerir que valiam a pena. E elas eram, de fato, espetaculares. Delicadíssimas, com um toque cítrico adocicado. O chef contou que este preparo é popular em Roma, onde nasceu, e indicou os ingredientes que usava.
Da primeira vez fiz sem medir quantidades, coloquei num pote de vidro com tampa e guardei na geladeira. Depois de uma semana estavam ótimas. Depois de 15 dias, perfeitas. Servi como aperitivo e uma outra vez usei como parte de um molho de massa, cortadas em lascas, com azeite, feta e ervas aromáticas. Antes de publicar a receita, liguei para o chef para conferir as quantidades e ele me deu uma dica valiosa: usar azeitonas pretas portuguesas, que são mais suaves que as chilenas e por isso ficam melhores nesta receita.
Ingredientes
- 300g de azeitonas pretas
- 1/2 laranja baía (suco e raspas)
- 2 a 3 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem
- 2 ou 3 folhas de sálvia fresca
- 1/4 de colher (chá) de pimenta calabresa seca
Preparo
- 1.Ponha o azeite, o suco e as raspas da laranja e a pimenta num pote de vidro.
- 2.Junte as azeitonas e as folhas de sálvia. Misture.
- 3.Tampe o pote e deixe na geladeira no mínimo uma semana antes de usar.