Já desisti de acertar a maneira correta de escrever babaganoush ou babaganouche ou babaganuj ou baba ghannouj ou babaganush ou ainda babaganuche. Simplesmente porque cheguei à conclusão de que não existe maneira correta. O nome – que quer dizer pai mimado, em árabe, e cuja lenda diz que o tal pai mimado seria um sultão sem dentes que só podia comer papas e adorava berinjelas – tem incontáveis variações, dependendo do lugar e de quem escreve.
Mas a receita, ao contrário, é daquelas que a gente acerta de cara. Aprendi a prepará-la com o Edmundo Issa, professor de cozinha árabe da Universidade Anhembi Morumbi (e fiz minhas adaptações). A melhor surpresa foi descobrir que esta pasta de berinjela, tahine, limão e alho pode ser apenas delicadamente defumada e ter sabor sutil. Geralmente, ela é marcante demais e ofusca a delicadeza da coalhada seca e a personalidade ímpar do homus, as outras duas célebres pastas da cozinha árabe, servidas com pão pita.
Bom, tenho de fazer uma advertência: a vizinhança toda vai notar que você está fazendo babaganuche assim que colocar quatro berinjelas grandes para queimar diretamente na boca do fogão e o cheiro for tomando conta da casa. Ah, o fogão fica imundo! Mas vale a pena, garanto.
Ingredientes
- 4 berinjelas grandes lisas e firmes
- 80 ml de azeite extravirgem
- 40g de tahine
- 1 limão-taiti espremido e coado
- 1 dente de alho picado
- Água gelada para diluir a pasta
- Sal e pimenta a gosto
Preparo
- 1.Queime as berinjelas nas bocas do fogão até ficarem moles e enrugadas. Deixe esfriar e tire a casca, debaixo da água, com cuidado. Ponha numa vasilha e esmague com ajuda de um garfo.
- 2.Misture, em outra vasilha, o tahine, o limão, o alho, mexa e vá pondo água fria até o molho ficar ralo.
- 3.Junte o molho e a berinjela e tempere com sal, pimenta e azeite e sirva acompanhado de pão pita.