A receita a seguir não é de ninguém – e não é minha também, porque fui misturando preparos e incluindo meus pitacos. Julia Child usa acém em cubos, a receita de Paul Bocuse leva a mesma carne, mas a peça inteira. Já fiz com várias carnes, da última vez preparei duas receitas, uma com alcatra e a outra com acém.
A rigor, o boeuf bourguignon é apenas um picadinho de carne com vinho, cebola, cogumelos e bacon, um clássico francês, que nasceu caseiro na região da Borgonha. Acontece que esse prato é cheio de melindres (sem contar a qualidade dos cogumelos, da echalote e do vinho local, que fazem toda a diferença).
É um prato perfeito para o frio, primeiro porque seu preparo é demorado e trabalhoso – e no calor ninguém quer ficar muito ao fogão. Mas especialmente porque é robusto, capaz de aquecer até a alma. Como o ideal é fazer uma boa quantidade de uma vez, serve de pretexto para convidar amigos – é o que costumo fazer.
Ingredientes
- 2 kg de alcatra cortado em cubos de 2,5 cm
- 3 colheres (sopa) de óleo
- 1 cenoura média em cubos muito pequenos
- 1 e 1/2 cebola grande em cubos muito pequenos
- 1 talo de salsão em cubos muito pequenos
- 2 dentes de alho cortados em lascas finas e depois picados
- 1 garrafa de vinho tinto (use o melhor possível, sem excessos, claro)
- 2 xícaras (chá) de caldo de carne
- 1 buquê garni (1 galho de tomilho, 3 ou 4 talos de salsinha, 1 folha de louro, 2 a 3 folhas de alho-poró, barbante para amarrar tudo)
- 1 cebola piqué (corte uma echalote ao meio, na vertical, e ponha uma folha de louro em cada metade, prendendo com dois ou 3 cravos)
- 3 ou 4 tomates pelados picados
- 20 echalotes (minicebolas)
- 150g de bacon cortado em cubos
- 3 xícaras (chá) de cogumelos-paris cortados em lascas grossas
- Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
- Salsinha picada (opcional)
- Beurre manié: misture 3 colheres de sopa de farinha de trigo e 2 colheres de sopa de manteiga para obter uma pasta)
Preparo
- 1.Tempere a carne com sal e pimenta.
- 2.Aqueça o óleo numa caçarola grande de laterais altas. Refogue a carne, um pouco de cada vez, para tostar a superfície (colocar muito de uma vez estimula a formação de líquido e a carne cozinha em vez de fritar). Retire a carne da panela e repita até usar toda a carne.
- 3.Use a mesma panela, sem lavá-la, para refogar os vegetais: cebola, cenoura, salsão, mexendo até murchar (uns oito a dez minutos). Acrescente o alho e refogue por mais um minuto, mexendo.
- 4.Devolva a carne à panela, adicione o caldo de carne, o vinho, o tomate picado, as ervas aromáticas, a cebola piqué e os temperos. Tampe a panela, deixando uma fresta. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por pelo menos três horas, acrescente mais caldo, se estiver secando.
- 5.Descasque as echalotes e refogue-as inteiras, numa frigideira com manteiga aquecida. Vá virando ou sacudindo a panela até as cebolas pegarem cor. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Tire a panela do fogo e reserve.
- 6.Ponha um pouco de água para ferver. Jogue os cubos de bacon na água e deixe cozinhar por dois minutos. Escorra e seque bem. Reserve.
- 7.Refogue os cogumelos na manteiga até amolecerem. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Reserve.
- 8.Quando a carne estiver bem macia, tire a panela do fogo e faça como a Julia Child indica: misture a beurre manié mexendo para engrossar o molho. Prove e corrija o tempero se necessário. Volte a panela ao fogo, ponha as echalotes e os cogumelos (aqueça-os antes), junte o bacon, misture e sirva com purê de batata.