Aproveitar as sobras de frango numa bela salada pode ser uma grande ideia, mas está bem longe de ser novidade. Acontece que o que torna esta salada de sobras de peito de frango, amêndoas e maçã verde muito especial é o molho: uma mistura de curry e cebola caramelizada. Ele pode ser preparado como um molho ou como uma maionese caseira. Os ingredientes são os mesmos – mas se fizer maionese, use óleo, se for molho, prefira o azeite. O que muda é a técnica.
Para fazer a maionese você vai precisar de um processador que permita ir despejando o óleo lentamente, sem parar de bater, até obter um creme espesso e firme. Portanto, na falta de um equipamento que permita ir vertendo líquido sem parar de bater, emulsione manualmente, com um batedor de arame. E finalize o molho momentos antes de servir, para que não perca a textura. Esta receita é do livro Modern Sauces, de Martha Holmberg (Cronichle Books LCC, 2012), sem edição em português.
PARA BEBER
Para equilibrar os elemento untuosos da salada, a sommelière Marina Bertolucci, do Canaille Bar, indica vinhos com bom corpo e frescor. O chileno Espino Chardonnay Reserva (R$ 67, na WinePro) é feito por um dos mestres da Borgonha, Willian Fèvre, no Alto Maipo. Tem boa tipicidade e passagem em barrica. É amanteigado, com aromas de frutas cítricas, maçãs e pêssegos. O italiano Barone Montalto Acquerello Pinot Grigio Terre Siciliane IGT 2014 (R$ 63, na Grand Cru) é aromático e fresco e traz notas de frutas cítricas, maçã verde e maracujá. Apresenta boa acidez e refrescância, e mantém um bom corpo. Para terminar, o português Bojador Branco (R$ 76,90 na Vino Mundi), o mais encorpado da seleção, com aromas de frutas tropicais maduras e flores, como a da laranjeira. É untuoso e com boa persistência.