Enquanto a gente não pode ir aos restaurantes, fazer os pratos favoritos de alguns deles pode ser uma boa diversão. E é por isso que estou publicando essa série.
Este ragu de pato da Casa Europa dá trabalho e você tem que dividir a preparação em duas etapas. Primeiro, você tempera o pato e deixa marinar por 12 horas, para pegar bem o gosto. Depois, assa, corta em lascas, prepara o caldo e aí finaliza o ragu.
Tecnicamente, ragu é um molho com pedaços – de carnes, vegetais… Geralmente os pedaços são bem pequenos, ou até moídos, como no caso do ragu a bolonhesa, mas o ragu de pato costuma ter lascas grandes e rústicas. Você vai ver que o trabalho compensa. E um aviso: congele parte do caldo de pato e o trabalho será bem menor na próxima vez.
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Ingredientes
- 1 pato inteiro (retire o saquinho de dentro da ave)
- 1 pacote de massa fresca tipo pappardelle ou seca em tubo como rigatoni
Marinada seca
- 2 dentes de alho descascados e amassados
- 2 colheres (sopa) de sal grosso
- 1 talo de salsão
- 1 cebola grande descascada e picada
- 1 cenoura descascada e cortada em cubos
- 1 ramo de tomilho
- 1 ramo de alecrim
- 2 folhas de louro (seco)
- 2 colheres (sopa) de azeite para pincelar o pato
Caldo
- Carcaça do pato assado, pescoço e asas
- 1 cebola
- 1 cenoura
- Salsão
- Tomilho e alecrim
- Água para cobrir a carcaça na panela
Ragu
- 2 dentes de alho sem casca picadinhos
- 1 cebola grande cortada em cubinhos
- 120g de cogumelos secos variados (porcini, shimeji, shiitake): hidrate em água morna, escorra e corte em pedaços
- 1 cenoura em cubinhos (brunoise)
- 1 abobrinha em cubinhos (brunoise)
- 20g de cebolinha francesa picada
- 4 colheres de molho de tomate
- 20 tomates cereja cortados ao meio
- Folhas de manjericão fresco a gosto
- 120 ml de azeite e mais 2 colheres (sopa) de manteiga
- Sal e pimenta a gosto
- 600 ml de caldo de pato (veja preparo)
Preparo
Marinada
- 1.Misture o sal e o alho e esfregue na superfície do pato. Pincele com azeite.
- 2.Retire as asas e o pescoço e reserve para fazer o caldo
- 3.Misture os demais ingredientes da marinada, ponha metade dentro do pato. Ponha o pato em um saco plástico ou vasilha grande, com o resto da marinada tampe e deixe na geladeira por 12 horas.
Pato
- 1.Aqueça uma colher (sopa) de azeite em uma panela grande e doure o pato dos dois lados.
- 2.Transfira o pato para uma assadeira com a marinada. Despeje dois dedos de água no fundo da assadeira, cubra com papel alumínio e asse por duas horas em forno médio.
- 3.Tire do forno, deixe esfriar e corte em lascas.
Caldo
- 1.Ponha numa panela a carcaça, as asas, o pescoço e os vegetais. Cubra com água e cozinhe em fogo baixo por duas horas. Reserve 300 ml para usar e guarde o resto no freezer.
Ragu
- 1.Aqueça o azeite com a manteiga, refogue a cebola, a abobrinha e a cenoura. Junte e refogue mais 30 segundos.
- 2.Adicione os cogumelos, o molho de tomate eas lascas de pato. Mexa e despeje 300 ml de caldo.
- 3.Tempere com sal e pimenta e cozinhe por 10 minutos. Ponha os tomatinhos, cozinhe mais um minuto, salpique a cebolinha.
Finalização
- 1.Cozinhe a massa em água fervente com 2 colheres (sopa) de sal marinho até estar macia mas firme.
- 2.Aqueça o ragu em uma frigideira grande.
- 3.Misture o ragu à massa cozida e sirva quente.