Maionese é tradição no hambúrguer, na salada de batatas, no sanduiche da festinha dos filhos... Uns amam e logo pedem uma porção extra, por gentileza. Outros seguram a onda e preferem seu lanche com uma leve camada do condimento que tem como base da receita gemas de ovos, óleo vegetal e algum ingrediente ácido, como vinagre ou limão.
Alguns preferem chamá-la carinhosamente de molho, que tem origem francesa creditada ao cozinheiro do Duque de Richelieu durante a Guerra dos Sete Anos (1756 a 1763). Ao vencer uma batalha importante, ele teria encomendado ao responsável pela cozinha que preparasse um banquete. Na falta de ingredientes durante o período do conflito, o cozinheiro teria apelado à criatividade para criar um molho que não tivesse as natas da versão original no preparo.
Maionese caseira é a melhor opção, sempre. Mas no corre de todo dia muita gente opta pelas versões industrializadas vendidas nos supermercados. Por isso, Paladar convidou um grupo de jurados especializados no assunto para testar oito das marcas predominantes nas prateleiras do mercado.
Especialistas e loucos por maionese
Na degustação realizada na hamburgueria Meats, em Pinheiros, cada uma das marcas foi testada às cegas. Os jurados provaram as maioneses puras e também em bolachas cream cracker. Foi um teste rápido, com rompantes de euforia e decepção. Foram avaliadas características como cor, aroma, textura e, claro, sabor. A referência quase sempre era a busca por um sabor nostálgico.
A chef Paula Labaki, da Labaki Deli Shop, especializada em sanduíches de pastrami, é uma fã confessa de maionese: “Na minha família sempre teve a história da maionese, de quem fazia a melhor versão para a salada de batatas”. Para a chef, portanto, a referência de sabor vem da infância e foi a partir dele que Paula avaliou as marcas do nosso teste.
Em busca de um sabor nostálgico
Em comparação às maioneses caseiras, o chef Thiago Koch, do Bullguer, encontrou apenas uma marca com sabor parecido ao que ele atribui a uma memória afetiva da maionese artesanal. Elisa Fernandes, chef do Clos Bar a Vin & Bistrô, acha muito importante avaliar produtos industrializados que quase todo mundo consome no supermercado. “Particularmente eu gosto de uma maionese que tem uma cor não tão clara, neutra, porque a minha referência é a caseira, mais amarelada”.
Fred Caffarena, chef do Make Hommus. Not war, casa definida como a primeira homuseria do Brasil, lembrou de um fato interessante durante o teste de Paladar. “No passado, as comunidades árabes no Brasil usavam maionese no preparo do hommus”, conta. “A maionese é um produto muito versátil, com o qual todo mundo tem muita familiaridade, mas, apesar disso, tem muita diferença entre as marcas disponíveis nos supermercados”.
Paulo Yoller, do Meats, avalia que as marcas diferem muito no sabor: “Algumas são muito salgadas, outras mais doces, algumas bem ácidas...”.
Durante o teste, os jurados davam notas de 1 a 10 para cada um dos quesitos avaliados. Apenas uma das marcas ganhou nota 10 por conta da textura. A nota máxima para sabor foi 9, aferida por apenas um dos jurados. E teve marca que ganhou nota 0 quanto ao sabor...
Abaixo você confere o ranking completo.
As melhores maioneses do mercado
- PRIMEIRO LUGAR – HEINZ
- SEGUNDO LUGAR – HEMMER
- TERCEIRO LUGAR – HELLMANN´S
As oito marcas segundo a avaliação dos jurados, listadas em ordem alfabética
ARISCO (R$ 7,74, o pote com 500g) Maionese de sabor neutro, com pouca personalidade, pouco ácido e um tanto gorduroso. A textura foi definida como muito fluída e a aparência opaca do produto não agradou.
HEINZ (R$ 16,19, embalagem squeeze com 390g) A maionese campeã na avaliação dos jurados apresentou sabor equilibrado, de acidez delicada, aroma adocicado, temperada na medida e de textura firme. Alguns definiram a maionese como muito saborosa e de sabor próximo à versão caseira.
HELLMANNS (R$ 10,91, o pote com 500g) A terceira colocada no ranking Paladar agradou no quesito sabor, definido como suave e equilibrado na acidez, apesar de estar distante da versão artesanal do condimento. Textura leve e agradável na boca.
HEMMER (R$ 10,40, embalagem squeeze com 290g) O segundo colocado no nosso teste de avaliação de produto foi descrito como uma maionese de sabor ácido, um tantinho adocicado, de untuosidade interessante, textura muito lisa e aroma forte.
JUNIOR (R$ 13,70, embalagem squeeze com 380g) O sabor da maionese foi definido pelos jurados como pouco atraente, próximo a de um mingau salgado e excessivamente ácido. A textura foi avaliada como mole demais.
LIZA (R$ 7,14, o pote com 450g) Maionese de sabor levemente amanteigado, porém pouco interessante. Aparência um tanto opaca em comparação às demais. Textura boa e leve sabor residual na boca. Alguns jurados acharam o sabor do produto muito adocicado.
QUALITÁ (R$ 6,19, o pote com 500g) Um dos jurados achou evidente demais a presença do realçador de sabor. Uma maionese definida como de sabor doce misturado com salgado, quase sem acidez, de aspecto brilhante e pouco “natural”.
QUERO (R$ 7,74, o pote com 495g) Maionese de sabor pouco marcante, com um leve amargor e um tempero classificado como “estranho” por um dos jurados. A textura foi avaliada como menos firme que as demais. Produto com aroma muito artificial e gosto ruim.