O teste desta semana enaltece o azeite brasileiro, com uma história bastante recente e uma produção em litros por ano significativamente mais modesta do que em países como Portugal, Itália, Grécia e Espanha - atualmente o país detentor do título de maior produtor mundial de azeite.
Para se ter uma ideia do quanto a história do azeite é uma novidade no Brasil. O primeiro azeite extraído no país, para fins experimentais e de pesquisa, foi em 2008. Antes desse acontecimento, o Brasil produzia apenas azeitonas. As primeiras mudas de oliveira chegaram ao Brasil por volta de 1800, trazidas por imigrantes europeus que se estabeleceram no sudeste e no sul do país.
Não por acaso, a produção do azeite 100% nacional está concentrada nas regiões sudeste e sul, principalmente nos estados de Minas Gerais, São Paulo, Rio de Janeiro e Rio Grande do Sul. Em 2021, porém, a produção de azeite na Bahia causou uma grande comoção entre os entusiastas da área. A azeitóloga Ana Beloto, uma das juradas deste teste e autora do livro Azeite-se - que concentra informações valiosas sobre o azeite no Brasil e no mundo -, relata em um dos textos da publicação: “Ao provar o azeite da Bahia fiquei com um misto de sensações: empolgação e orgulho; é uma alegria ver projetos como esse prosperarem em meio a tantos desafios”.
Suco de azeitona
Azeite vem da palavra árabe az-ait, que significa suco de azeitona. Por isso, quanto mais fresco, mais aroma, sabor, picância e amargor o azeite apresentará. Esses são os atributos positivos de um bom azeite segundo os especialistas e que foram levados em conta na degustação realizada às cegas por Paladar. Além de Ana Beloto, participaram do time de jurados o azeitólogo Sandro Marques, criador do perfil Um litro de azeite, no Instagram, e Paula Brauen, restauranteur, sócia do restaurante Just a Bite, local escolhido para a realização do teste.
Os jurados receberam amostras de 11 marcas de azeite. Cinco delas foram descartadas durante a avaliação por não estarem em “plena forma” para a avaliação. Produtos que apresentaram características como ranço e fermentação. Sandro Marques explica que alguns defeitos sensoriais dos azeites são frutos de falhas na produção, por exemplo, uma máquina que não foi limpa adequadamente ou uma fruta que esperou muito tempo em um ambiente quente até ser processada, um desses defeitos é a fermentação. Já o ranço não é um defeito que tenha necessariamente relação com a produção. O ranço é um processo químico natural da evolução dos óleos. Se o azeite é incrível, foi bem armazenado, bem envazado, ele vai demorar mais para rançar, mas um dia ele vai rançar. Quando encontramos um azeite de safra recente que já ficou rançoso, é muito provável que o problema tenha sido na armazenagem e no transporte. Ele provavelmente ficou muito exposto ao calor ou à luz.
Sandro Marques complementa a explicação com um dado importante: não vai fazer mal algum consumir esse produto, é apenas um azeite que sensorialmente não está no seu auge e, por isso, seria injusto avaliá-lo em comparação a outros que estão em sua plenitude”.
Escolha certeira
Ana Beloto afirma que, para evitar decepções, bom mesmo é escolher a data de validade mais recente, para garantir o frescor do azeite. “Entre uma azeitona da variedade arbequina e outra koroneiki, indico essa última, que tem um maior índice de biofenol e, por isso, o azeite vai ter uma vida útil mais longa”, explica Ana.
Outro fator importante, destacado por Sandro Marques, é que quando o azeite é bem feito, ele preserva o aroma natural de fruta. E o azeitólogo vai além: “O fato de termos azeitonas tão boas aqui no Brasil faz com a gente tenha excelentes azeites também.”
Resumo da ópera: em tempos de azeites medianos pela hora da morte, talvez valha a pena abrir as portas para um produto nacional altamente qualificado. Se é para pagar caro, que seja por um azeite que, de fato, valha a experiência.
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