Em festas, bares e até em casa, a cerveja reina como a bebida favorita no Brasil. Com seu consumo, frequentemente surgem debates sobre o que é uma “cerveja verdadeira”, a presença de “milho na cerveja” e a “temperatura ideal”. Mas o que realmente compõe essa bebida fermentada tão famosa no mundo? E qual é o processo de fabricação dela?
Com a exceção da Alemanha, todos os países possuem regulamentações que permitem o uso de outros grãos além da cevada na produção de cerveja, como milho, arroz ou trigo.
De acordo com a especialista em cervejas Sybilla Geraldi, na Alemanha, é obrigatório utilizar apenas cevada. Em outros países, é permitida a malteação de grãos como aveia e trigo. Além disso, alguns países autorizam o uso de cereais que não passam pelo processo de malteação, como arroz e milho. Todos os cereais, malteados ou não, têm por objetivo fornecer carboidrato para a levedura que, por sua vez irá consumi-lo como açúcar e produzir o álcool.
Segundo o Globo Rural, no Brasil, a legislação exige que 55% do extrato de açúcar da bebida venha do malte de cevada. O restante pode ser de qualquer outro grão.
Segundo o Sindicado das Indústrias de Cerveja, os processos que a bebida tem que passar para ser considerada cerveja são os seguintes:
Sala de Fabricação: a etapa inicial do processo de produção acontece na sala de fabricação, onde o malte e os ingredientes adicionais são combinados com água e dissolvidos, resultando em uma mistura líquida açucarada chamada mosto. Essa substância serve como a base para a cerveja que será produzida posteriormente.
Fermentação: após o resfriamento, o mosto é inoculado com fermento e transferido para grandes tanques chamados fermentadores, onde se inicia o processo de fermentação. Nesta etapa, o fermento converte o açúcar do mosto em álcool e gás carbônico, gerando a energia necessária para sua sobrevivência. É crucial manter um controle rigoroso da temperatura, geralmente entre 10ºC e 13ºC, pois somente nessas condições o fermento produzirá uma cerveja com o sabor desejado. A fermentação é, indiscutivelmente, a fase mais crucial para o perfil de sabor da cerveja, uma vez que, durante essa transformação de açúcar em álcool e gás carbônico, o fermento também produz outras substâncias em quantidades minúsculas, mas que são responsáveis pelo aroma e pelo sabor final do produto.
Maturação: após a fermentação ser concluída, a cerveja é resfriada a zero grau Celsius, a maior parte do fermento é separada por meio de decantação (sedimentação) e começa a maturação. Durante essa etapa, ocorrem pequenas e delicadas transformações que aprimoram o sabor da cerveja. Algumas substâncias indesejadas provenientes da fermentação são eliminadas, enquanto o açúcar residual restante é consumido pelas células de fermento remanescentes, em um processo conhecido como fermentação secundária. A maturação geralmente dura de seis a 30 dias, variando de uma cervejaria para outra. Ao final dessa fase, a cerveja está praticamente pronta, com aroma e sabor finalmente definidos.
Filtração: após o processo de maturação, a cerveja é submetida a uma filtração para remover partículas em suspensão, especialmente células de fermento, resultando em uma bebida transparente e brilhante. A filtração não modifica a composição nem o sabor da cerveja, mas desempenha um papel crucial na apresentação, conferindo-lhe um aspecto cristalino.
Enchimento e pasteurização: A etapa final do processo de produção é o envase, que pode ser realizado em garrafas, latas ou barris. Logo após o envase, a cerveja passa pelo processo de pasteurização ao ser envasada em garrafas ou latas (no barril, a bebida geralmente não é pasteurizada e é conhecida como chope). A pasteurização envolve um processo térmico, onde a cerveja é aquecida a 60ºC e, em seguida, resfriada. Esse método permite que as cervejarias garantam uma validade de seis meses para o produto final.
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