Tendo ou não muito contato com a cozinha, é provável que ao menos uma vez na vida, em ocasiões especiais, você tenha visto algum familiar deixando uma peça de carne descansando em uma marinada de ervas, vinho, sal e outros condimentos antes de fazer um assado.
De acordo com Danielle Nagase, na matéria ‘Manual da marinada: como dar sabor a carnes e peixes’, esse é um método antigo que remete a costumes portugueses, utilizado para conferir mais sabor e maciez a cortes suínos e bovinos, além de cordeiros e aves como frango, por exemplo.
Na versão mais clássica, a marinada é à base de alho e vinho (ou vinagre), mas não existe apenas um modo de fazê-la, e para explorar novas possibilidades o Paladar coletou dicas com influências da cozinha brasileira, indiana, japonesa, inglesa e mexicana. Confira-as a seguir:
A base de uma marinada
O primeiro passo para se fazer uma boa marinada (que nada mais é do que um tempero caseiro) é ter em mente que a mistura deve conter três itens: uma gordura, um tempero aromático e um ácido. A gordura pode ser azeite de oliva ou manteiga; o ácido, suco de frutas cítricas, vinho, iogurte, vinagre, tequila, cachaça, cerveja ou saquê; já de tempero, as opções são alho, ervas, gengibre, cebola, especiarias e pimentas de variados tipos.
Tempo adequado
O tempo certo de marinada depende do tamanho das peças. No caso de cortes de até 2 quilos, o ideal é deixá-los imersos na mistura por 24 horas, já no caso de cortes acima de 10 quilos, recomenda-se deixar por três dias, mantendo sob refrigeração durante todo esse período.
Recomendações gerais
Paulo Veríssimo, professor de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, em matéria para o Paladar, recomenda alguns cuidados, entre eles evitar lavar a carne após a marinada, apenas secá-la um pouco com papel toalha; usar especiarias e ervas frescas para dar mais sabor; deixar a carne chegar à temperatura ambiente antes da cocção para assegurar um cozimento uniforme; e aproveitar o restante da marinada para preparar molhos.
Confira mais recomendações no ‘Manual da marinada: como dar sabor a carnes e peixes’, por Danielle Nagase, disponível na íntegra aqui.