Durante o processo de cozimento, é comum que alguns molhos acabem empelotando de maneira indesejada. Em matéria do Paladar feita por Beatriz Olivetti, a chef Heloisa Bacellar dá dicas práticas para eliminar os coágulos e obter um molho homogêneo.
Muitos molhos conhecidos possuem roux em sua composição. É uma base de amido cuja função é engrossar o molho, e quando submetida ao calor, tem grande capacidade de gelatinização. Por esse motivo o molho pode se encher de grumos se não for cozido corretamente.
Para a chef, passar o molho em uma peneira pode resolver, dependendo da quantidade de coágulos, porém “se empelotar demais, vale passar no liquidificador ou no mixer, e depois pela peneira”, afirma.
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