Temperar chocolate é uma prática essencial para confeiteiros, garantindo um chocolate moldável, sem grãos de açúcar aparentes e sem aquele aspecto esbranquiçado, além de produzir aquele característico som de quebra após o resfriamento.
No entanto, é importante prestar atenção à temperatura e outros detalhes durante todo o processo. Por isso, o Paladar consultou o confeiteiro Rodrigo Ribeiro, do ARA Restaurante, que compartilhou algumas dicas.
- É fundamental utilizar um termômetro a laser ou de espeto para monitorar a temperatura do chocolate.
- O ingrediente deve ser derretido em intervalos de 30 segundos, atingindo a temperatura ideal de 45ºC.
- Recipientes de vidro, plástico ou inox, próprios para micro-ondas, são os mais indicados para derreter o chocolate.
- Uma superfície lisa de mármore é ideal para manipular o chocolate derretido.
- Existem três métodos principais para temperar chocolate: o método de banho-maria invertido, adição e a tablagem, conforme mencionado por Taila Cerqueira, professora de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, na matéria de Giulia Howard.
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Quer saber quais as melhores combinações com chocolates, descobrir se existe validade para o ovo de Páscoa caseiro e outros detalhes? Leia o conteúdo na íntegra escrito por Helena Gomes.