Em uma viagem do sul da França para os arredores de Milão, na Itália, a colunista de Paladar, Débora Pereira, explorou a evolução do queijo gorgonzola, notando a mudança de preferências dos consumidores.
Gian Luca Arioli, da sexta geração de produtores de gorgonzola desde 1811, destaca a ascensão do gorgonzola dolce, mais úmido e cremoso, representando agora 89% do mercado.
A receita original, conhecida como picante, com textura firme, tornou-se uma raridade devido à preferência contemporânea por sabores menos intensos.
Embora ambos os tipos de gorgonzola compartilhem o mesmo processo de fabricação e leite, a diferença reside nas culturas de mofo azul escolhidas. O gorgonzola picante, curado por 180 a 250 dias, apresenta uma intensidade apimentada e robusta, sendo indicado para paladares que apreciam sabores mais acentuados. Ideal para combinar com vinhos Pinot Noir ou Barolo, pode ser apreciado em tábuas de queijos, saladas e diversas receitas.
Já o gorgonzola dolce, cuja cura dura apenas 88 dias em temperaturas mais frias, cerca de 3ºC, oferece uma experiência mais suave. Com 45-49% de gordura, é incrivelmente cremoso e versátil, podendo ser espalhado no pão, usado em sobremesas ou incorporado a pratos como risotos. A preferência pelo gorgonzola dolce na culinária italiana contemporânea destaca-se, sendo apreciado com pedaços de chocolate amargo, vinhos brancos menos doces ou tintos mais leves.
Armando Bussato, presidente do Club Itália da Guilde des Fromagers, destaca a tendência recente de servir o gorgonzola dolce como “gorgonzola na colher”, uma prática que ganhou popularidade nos últimos quatro ou cinco anos. Os fabricantes apreciam a rapidez da cura e o maior rendimento, resultando numa massa mais úmida e cremosa. Para saber mais sobre o tema, confira a matéria completa na coluna Só Queijo clicando aqui.