Aberto desde 2006 e sob o comando da chef Leila Carreiro, o Dona Mariquita é um dos restaurantes mais famosos de Salvador, emblemático por intitular-se como cozinha patrimonial da Bahia. O atributo não é a toa, visto que o cardápio repleto de itens da culinária local remete às raízes de uma das religiões afro-brasileiras desenvolvidas há séculos majoritariamente na região: o candomblé.
A proposta da casa é apresentar aos visitantes os pratos em suas formas mais originais e por isso lá se encontra a poqueca, uma variação anterior à conhecida moqueca que, ao invés de ser preparada e servida em uma panela de barro, é cozida em folha de bananeira - item que sintetiza a mistura de práticas indígenas e africanas.
De acordo com a revista Eater, Leila se aprofunda na história local através de estudos pautados nos escritos de Manuel Querino, pioneiro na pesquisa da cultura alimentar na Bahia. Isso resulta em alimentos preparados com técnicas antigas, trazidas diretamente dos africanos escravizados para as Américas e, então, fundidas aos costumes e modos de preparo dos povos originários.
Um exemplo disso é o ipeté, prato que antecede o conhecido bobó de camarão e faz parte das opções do restaurante. A chefe explica que a receita original do prato é feita com inhami, mas “com a abundância da mandioca no Brasil quando os escravos chegaram, ela se tornou um ingrediente mais comum na receita, levando a uma modificação sutil tanto no prato quanto na sua nomenclatura”.
Outro prato servido no Dona Mariquita é o acaçá de leite. Feito com leite de coco e milho branco triturado, o prato era comumente preparado em terreiros para servir de oferenda ao orixá Oxalá, e sua receita foi se espalhando através de cultos religiosos abertos ao público e se popularizando nas ruas por vendas. “As mulheres [escravizadas] vendiam acaçá de leite nas ruas e, com o dinheiro, podiam comprar a alforria. É um alimento que representa liberdade”, esclarece Carreiro.