Feito com farinha de milho hidratada e cozida no vapor, o cuscuz é um prato típico de Estados que compõem a região Nordeste do Brasil, tendo sua popularização nas demais partes do território nacional devido aos fluxos migratórios resultantes do processo de industrialização do Sudeste entre as décadas de 50 e 60.
Em São Paulo, a iguaria tomou uma versão incrementada, que mistura a farinha a ingredientes como sardinha, milho, pimentão, ovo cozido, ervilha, tomate, cebola, entre outros, e que divide opiniões entre aqueles que a amam e aqueles que a repudiam.
Seja pela aparência ou pelo sabor que a combinação de ingredientes proporciona, o cuscuz paulista é tão polêmico para determinados públicos que já protagonizou o ranking de piores comidas do Brasil elaborado pelo TasteAtlas, ocupando o primeiro lugar.
Embora a classificação dos sabores de uma comida dependa de crivos individuais, há de se reconhecer que esse prato não é considerado um patrimônio de São Paulo à toa. “[...] tem influência de diversas culturas alimentares e expressa muito bem toda a nossa multiculturalidade”, explica a diretora do Centro de Pesquisa e Criatividade do Tuju, Katherina Cordás.
De acordo com a BBC News Brasil, tanto o cuscuz nordestino quanto o paulista remetem a determinadas regiões da África Setentrional. O prato se popularizou entre os portugueses durante a invasão dos mouros na Penísula Ibérica e, depois, chegou às terras indígenas que hoje é conhecida como Brasil com a colonização europeia.
Entretanto, não se pode atribuir somente à invasão de Portugal a chegada da iguaria. Registros apontam que o cuscuz chegou à África Subsaariana antes de chegar à Penísula, incluindo regiões onde havia concentração de tráfico de escravos para a América.
Portanto, “[o cuscuz] é um caldeirão dessa tríade que teoricamente forma a cultura alimentar brasileira”, afirma a gastrônoma e pesquisadora Aline Guedes, que considera, além dos povos europeus e africanos, os indígenas, que exerceram sua influência na inserção do milho ao prato. E no que tange a versão paulista, é a síntese de um lugar que concentra muitos imigrantes.