O chef Jefferson Rueda reassume A Casa do Porco após um período de quase três anos longe do restaurante, que ficou sob o comando de sua ex-mulher e co-fundadora do estabelecimento, Janaina Torres, durante o período de hiato.
Com a volta do chef, o cardápio passou por modificações e a jornalista Patrícia Ferraz, do Paladar, provou em primeira mão a seleção dos novos pratos, que entraram em cartaz na última semana.
Novos pratos
Batizado de “Interior”, o novo menu-degustação faz referência aos anos que o chef passou em sua cidade natal, São José do Rio Pardo (onde estão o sítio Rueda e o sítio em que cria os porcos).
Os novos pratos trazem uma estética mais caipira, mas não deixam de apresentar sabores autênticos e elegantes, que esbanjam técnica à base de produtos sazonais de cultivo próprio, com florzinhas e mini-folhas de salada.
Menu-degustação com oito tempos
O menu, uma ode ao porco, é dividido em oito tempos, começando pela porção de mortadela Rueda com pão de torresmo quentinho e manteiga queimada, que anuncia uma sequência de miniaturas: terrine de joelho de porco com cambuci e picles de maxixe; cuscuz de porco assado, ovo e palmito; e tartar de porco com coalhada e folha de caruru.
A ora-pro-nóbis com gengibre e pétalas de flores comestíveis preparam o paladar para mais um trio de miniaturas acompanhadas de caldo de porco com toque sutil de tucupi e missô. Em seguida, um micro-sanduíche de pão de batata doce e milanesa de porco com beterraba; empadinha de linguiça caipira, requeijão de corte e farofa de cuscuz; e o “bolim” crocante com recheio de porco na lata e mandioca.
Porco cru
A terceira etapa é batizada de Porco Cru e surge com um carpaccio de lombo maturado, decorado com creme de anchova, alcaparra, mostarda e salsão. Em vez de torrada, é servido porco poca.
Mini mezzalunas recheadas com codeguim e camarão vêm com caldo de vegetais tostados. A quirera de milho crioulo que o acompanhou na fase de introspecção também foi incluída e combinada com costelinha refogada, escarola frita, picles de legumes, espuma de milho e queijo.
Para finalizar, é servido o porco a sanzé, com feijão, couve, farofa, tartare de banana e mais o que o chef decidir colocar a cada semana no restaurante A Casa do Porco.
Janaína Torres lança primeiro menu-degustação do Bar da Dona Onça
Em meio à saída da chef de A Casa do Porco, ela inaugura o primeiro menu-degustação de seu restaurante primogênito, o Bar da Dona Onça.
Considerada a melhor chef mulher do mundo, Janaína lançou em julho a nova opção no estabelecimento. Batizado de Abrindo Caminhos, o menu marca a nova fase da chef, que segue apenas como sócia em A Casa do Porco e que tem se dedicado à concepção do A Brasileira, seu novo projeto.
- Onde: A Casa do Porco - Rua Araújo 124, República | Bar da Dona Onça - Edifício Copan, Av. Ipiranga, 200, Centro.