O sushi é uma das iguarias da culinária japonesa mais famosas no Brasil e no mundo. Feito com shari (arroz temperado) e algum tipo de recheio (peixes, frutos do mar, ovas etc.), eles são fáceis de preparar e um dos itens mais pedidos em restaurantes.
Apesar de fácil, o preparo do sushi vai além de ter os ingredientes certos e utensílios necessários. Ao Paladar, o chef Tsuyoshi Murakami, do restaurante Murakami, deu dicas de como escolher os peixes perfeitos para essa receita.
Tudo sobre sushi: veja curiosidades e saiba como fazer esse item essencial da culinária japonesa
Peixes brilhantes e brancos
Segundo ele, os “peixes brilhantes”, os chamados hikari-monos, em japonês, são boas opções para usar no preparo do sushi. “O peixe tem que estar brilhando”. São eles os peixes oleosos como sardinha, carapau, cavalinha e bonito.
Além desses, os peixes brancos são ótimos para fazer sushi. “Adoro a garoupa, o robalo, o pargo, o linguado e o namorado”, revelou Murakami.
Atum
No preparo da iguaria, o atum também é um grande destaque. “Usamos o atum chamado bigeye, o yellowfin e o mais cobiçado de todos, o bluefin. Usamos também lagostin, camarão rosa, lulas e polvos, além do ouriço do mar”, revela. “Sushi não tem certo ou errado, tem que se aventurar e brincar”.
Como comprar peixe?
O chef aconselha seguir alguns truques na hora de comprar peixe para sushi, como observar se o olho do animal está bem brilhoso (como se fosse uma bola de gude), se a guelra está bem vermelha, brilhante e melando ao ser aberta e, ao tocar na barriga do peixe, ela precisa estar firme.
O cheiro também faz a diferença, devendo estar com o cheiro de mar. “Você tem que sentir o peixe. Aquele olhinho brilhante e a guelra vermelha. Peixe novo é aroma do mar”, destaca.