A pizza é um dos pratos mais famosos da culinária italiana e possui algumas variações de tipos e sabores, como a pizza napolitana, que como o nome já diz, é tradicional da cidade de Nápoles, na Itália.
Para ser napolitana, a pizza tem que ser fiel a 10 regras da AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana). Mas para resumir, se não for Margherita e nem Marinara, mesmo que seja feita em Nápoles, pode ser considerada uma pizza napolitana.
No entanto, usar farinha italiana do tipo 00, respeitar o tempo de longa fermentação, a cocção, a temperatura do forno a lenha e o equilíbrio entre massa e cobertura costuma ser o suficiente para ser aceita como uma pizza napolitana.
Em São Paulo, três pizzarias seguem essas recomendações e servem pizzas autênticas, como mostra a matéria de Fernanda Meneguetti, no Paladar. Confira abaixo:
Leggera Pizza Napoletana
A Leggera foi eleita a melhor pizzaria napolitana da América Latina pelos guias italiano 50 Top Pizza e Gambero Rosso. O local se destaca com a mini pizze fritte napoletane, que são pizzinhas fritas típicas de Nápoles, com ricota de búfala e salame picante, fiordilatte e pomodorini ou cebola roxa caramelizada com gorgonzola (R$ 55, duas unidades).
O chef André Guidon também serve as redondas clássicas, como a marinara (R$ 58), aliche (R$ 67), com pecorino DOP (R$ 61) e a Cosacca di Mare, com a mesma base e tomate cereja, camarão da costa brasileira desidratado ralado, salsinha e azeite (R$ 70).
- Onde: R. Diana, 80, Pompeia. Ter. a dom., das 18h às 23h. Tel.: (11) 3862-2581
A Pizza da Mooca
A pizzaria é considerada uma das melhores do mundo e divide as pizzas entre sabores originais e modernos, com 33 coberturas distintas e ainda uma nova receita todo mês. Em setembro, o sabor ragu de ossobuco com fonduta de grana padano (R$ 60) é a criação da vez.
“Pizza napolitana é sempre redonda e com um único sabor. A massa só pode conter farinha 00, água, fermento e sal. A fermentação é lenta e ela tem que ser assada no forno entre 420°C e 480°C por no máximo 90 segundos. O resultado é a borda alta, mas com centro fino e macio”, explica Fellipe Zanutto, pizzaiolo, apresentador do “Que Bela Pizza” do GNT e proprietário d’A Pizza da Mooca.
- Onde: R. da Mooca, 1747, Mooca. Todos os dias das 18h às 23. Tel.: (11) 3571-1221
QT
Uma das casas mais indicadas para comer uma pizza napolitana em São Paulo é a casa comandada por Matheus Ramos, que foi eleito o “Pizzaiolo do Ano” pelo 50 Top Pizza Latin America 2024. Como diferencial, ele deixa as massas das maturarem por 48 horas antes de receberem umas das 23 coberturas do menu. São destaques a Carbonara (R$ 62) alia fiordilatte (a mozarela feita com leite de vaca), grana padano de 12 meses de cura, ovo de gema mole e guanciale, ao passo que a Catu (R$ 63) lista molho de tomate, Catupiry, pepperoni, grana padano D.O.P. e pesto de manjericão.
- Onde: Al. Ministro Rocha Azevedo, 1096, Cerqueira César. Ter. a sex., das 18h às 23h; sáb e dom., das 17h às 23h. Tel.: (11) 96367-4656.