De criação mineira, o pão de queijo é uma das iguarias de grande destaque da culinária brasileira. O preparo pode até não ser considerado oficialmente um patrimônio cultural imaterial nacional pelo IPHAN (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional), mas a receita tem presença garantida no cardápio de comidas tradicionais do país.
O quitute aparece quase que obrigatóriamente na vitrine de padarias e lanchonetes, além de marcar presença nas áreas refrigeradas dos supermercados em versões pré-prontas voltadas a quem busca mais praticidade nos preparos cotidianos, entretanto fazer um pão de queijo do zero em casa não é tarefa difícil.
O segredo para fazer uma boa fornada do pãozinho à base de polvilho e queijo é dominar a técnica entendendo as funções dos ingredientes, resultando em uma casca crocante e um miolo elástico e saboroso. Em uma receita que leva polvilho azedo e queijo meia cura, por exemplo, é preciso ter ciência de que esse tipo de polvilho faz com que o pão cresça um pouco mais e fique mais duro após esfriar, por isso é ideal misturá-la a um queijo que seja equilibrado em quantidade de água e gordura, assim a massa não ficará tão pesada e terá mais maciez.
Modos de preparo podem variar bastante, inclusive na substituição da água pelo leite e vice-versa. A função desses dois ingredientes é hidratar e gelatinizar o amido presente no polvilho (causando a elasticidade do recheio), entretanto, quando o leite é utilizado, a massa feita com leite fica mais pegajosa e difícil de modelar em bolinhas.
Outro ponto que merece muita atenção é o sal. Seu intuito na receita é realçar sabores, mas sua quantidade depende muito do queijo utilizado, podendo até ser completamente dispensado no caso dos queijos que já são muito salgados por si só.
Você pode conferir mais dicas e o passo a passo completo para fazer pão de queijo caseiro através das instruções do professor Maurício Lopes, disponível na íntegra aqui.