O pain d’épice é conhecido como o pão de mel francês. Popular principalmente na época do Natal, ele também é comum na Áustria, na Polônia e na Alemanha desde o século 12. Mas é na França que ele possui uma das fábricas mais tradicionais. Há dois séculos em Dijon, a Mulot & Petitjean produz o pão, como mostra a matéria de Fernanda Meneguetti.
“Incoporamos cera de abelha na nossa massa mãe para preservar a maciez”, revela a presidente Catherine Petitjean, ao Paladar. Ela também destaca a importância da sova, do teor de umidade da farinha (ela usa a de trigo, ao passo que o centeio costuma ser a opção mais recorrente), da qualidade do mel (que pode representar 50% da receita e portanto não pode ser tão perfumado quanto o de acácia) e do crescimento sem pressa da massa até aromas e alvéolos se desenvolverem.
Especiarias
Apenas na última parte do preparo acrescentam-se as especiarias moídas e extremamente finas, como cravo, canela, noz-moscada, gengibre e erva-doce. A presença desses ingredientes é sempre em quantidades secretas, dependendo da família, da cidade, da fábrica.
“As especiarias são temperos, não talco”, diz Catherine. O nome pain d’épice remete a um pão especial, trabalhoso, bom para dias de festa, de preferência invernais.
Popularidade do pão
Com o tempo, o pão ganhou novos formatos e recheios, o que permitiu que sua popularidade se mantivesse em alta ao longo dos séculos. Com alta durabilidade e textura firme, ele é considerado um “gâteau” (doce) de viagem. Já foi mais comercializado durante a Páscoa, hoje se associa ao Natal.
Tradição
As tradições de produção do pão são duradouras nas famílias e empresas que o produzem. A Mulot & Petitjean está no mesmo lugar desde 1796. Eles não apenas fabricam as iguarias de Natal, como possuem um museu temático. “Minha memória de infância é principalmente o cheiro, por isso temos até a biblioteca de aromas. Alguns dias, esse cheiro permeava as roupas do meu pai e perfumava a casa quando ele voltava à noite para casa”, conta Catherine.