O café orgânico é mais saudável e sustentável e, hoje, alguns produtores brasileiros se dedicam à prática, destacando-se internacionalmente por isso. A Fazenda Barreiro, em Socorro, no interior de São Paulo, produz alguns dos melhores cafés do mundo.
Café Lobo do Serrote
O Café Lobo do Serrote é plantado e colhido na Fazenda Barreiro. O gerente de produção Caique De Mello Domingues contou ao site Eater que os produtores são seletivos com a colheita, indo de planta em planta, escolhendo apenas os grãos maduros. Os grãos verdes são separados dos chamados ‘floats’, ou seja, grãos que começaram a secar naturalmente ainda na planta e estão mais avançados no processo de secagem. Quando os grãos verdes não são removidos da colheita e acabam sendo secos e processados junto com os outros, a qualidade final do café diminui.
Assim, após a colheita, os grãos maduros e o ‘float’ são lavados e separados um do outro, antes de serem enviados para secar. “O verdadeiro segredo de todo o café é como você o seca”, declarou João Paulo Capobianco, coproprietário do Café Lobo Do Serrote e da Fazenda Barreiro.
Fermentação natural
Além da colheita seletiva, a Fazenda Barreiro usa um processo de fermentação natural exclusivo para secar seu café. A fermentação, feita principalmente pelas leveduras já presentes nos grãos de café, libera sabores do café que um processo normal de secagem não liberaria. O processo é meticuloso e a temperatura do café fermentado é verificada a cada 15 minutos e ajustada conforme necessário.
Depois que os grãos são secos, eles são enviados por uma máquina que remove as cascas, que são então usadas como fertilizante para ajudar a produzir novos grãos.
Café com pontuação superior
Os grãos descascados são separados por densidade e grão e uma amostra de cada tipo de café é enviada para ser testada por um mestre de torrefação para ser classificada. Enquanto a maioria do café vendido no mercado recebe uma pontuação de cerca de 70 pontos, o café da Fazenda Barreiro normalmente recebe pelo menos 84, sendo considerado um dos melhores cafés do mundo.